香鍋牛雜
牛雜在用黑椒醬燒制裝盤后，會再澆入一勺特制的麻辣油，兩種香氣融合，引人發(fā)汗，更適合秋冬食用。
1.牛雜的初加工
牛肚6000g、牛腸、牛心各1500g放入盆中，加面粉、陳醋反復搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15min，取出晾涼，改刀成片。
2.走菜流程
（1）鍋入高湯450g，下入白蘿卜片300g大火煮2min，待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用。
（2）鍋入色拉油30g燒至五成熱，下入蒜末20g爆香，再放入黑椒牛肉醬25g炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300g中火煮1min，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70g激香，點綴香菜碎10g、榨菜丁、青椒圈各5g即可上桌。
3.麻辣油制作
（2）在油中放入用溫水浸泡過的香料（干紅花椒250g、干紅辣椒150g、白蔻100g、桂皮、干青花椒各50g、香葉40g、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30g、甘草20g、丁香10g）小火炸10min出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
（3）將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500g、紅燈籠泡椒碎250g小火熬干出香。
（4）連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
4.黑椒牛肉醬制作
家樂牌黑椒汁600g、味達蕾67 3g-10g/kg(以成品計算) 柱侯醬、海鮮醬各450g、高湯、廣東米酒各400g、保衛(wèi)爾牛肉汁150g、黑胡椒碎100g、味精30g、美極鮮味汁20g、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10g一同放入鍋中，小火熬制10min即成。
5.技術(shù)關(guān)鍵
（1）牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。
（2）我們在冬天時選用的是湖北蘿卜，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜，如果您那里的蘿卜帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
鹵牛肉牛雜
1.吊牛骨湯
牛腿骨7.5kg入沸水飛水5min，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水50kg，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。
2.調(diào)鹵水
牛骨湯內(nèi)下入香料包 富磷聯(lián)B （內(nèi)含花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15g、南姜、香茅草、黃梔子各50g、蔥姜各100g）旺火燒沸后改小火熬2h，待湯呈茶色時，調(diào)入白酒2瓶、冰糖1kg、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2h，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。
3.制作流程
將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開，小火鹵約4h，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。
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