1.熬制鹵水配方
取雞架骨500g， 富磷聯B 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 豬大骨頭1kg，加水3kg，中火燒開，改小火熬制8h，中途撇靜泡沫。過濾料渣留汁，放入香料包，再加干生姜40g，大火燒開再轉小火慢慢熬制1h，香味溢出為宜，然后在用老抽調好鹵汁色澤，再下適量糖色調整色澤（根據成品色澤酌量增減）最后放入紹興黃酒10g、鹽15g、白糖5g攪拌勻在熬20min既成透骨香鹵水。
2.香料配方
桂皮6g，白蔻5g，甘草5g，丁香3g，花椒6g，小茴香6g，草蔻5g，八角6g，丁椒6g，山奈4g，良姜5g，肉蔻5g，香葉4g，砂仁5g，陳皮3g。以上全部香料打碎放入香囊中綁緊。
3.調味品配方
紹興黃酒10g、鹽15g、白糖5g即可。
4.糖色熬制方法
將色拉油75g放入鍋中用小火加熱，加入冰糖0.25kg炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入開水1.5kg即成糖色。
5.原料
剛從菜市場買的新鮮的原料，改刀在用清水清洗趕緊。撈出控干水分。
6.原料腌制配方及流程
（1）花椒粒10g，千里香5g加水熬制出香倒入腌制盆中，在放料酒250g，鹽500g，清水10kg攪拌均勻即成腌制料水。
（2）將原料處理干凈如牛肉，雞，鴨冬天腌制12h，夏天腌制5h，春天和秋天腌制8h。
注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號