1.潮州鹵水配方：富磷聯B 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭G 2g/kg(以成品計算)
湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開品味調色即成。
高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。
(二)醬味部配方
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。
配方：生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。
制法：先將鍋起凈，放150克三合油燒開，放上料炒熟調味即可。開味佐食佳品。
配方：瑤柱1200克，海米350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
注：三合油調制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。
配方：撿凈陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。
8.橙汁醬
配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。
9.南洋鍋
南洋鍋佐料配方：沙嗲醬2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，燉油300克，魚露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)
制法：先將前七種醬料放盆內和勻，起鍋放油，再和勻，盆內的料醬熬開，放味粉、糖、胡椒粉，調好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時再配個蛋黃，其風味更佳。
南洋鍋湯料：清湯5斤，蝦油60克，黃酒 2瓶，蠔油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：先將清湯放鍋內，再放其它八味原料燒開即可。是東南亞打邊爐味之一。
10.白云水
配方：草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。
11.脆皮醬
配方：面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽O.5克、
制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。
12.西汁醬
配方：西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克．西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，大紅色水80克。
制法：起凈鍋不能粘油，加西水避火，加茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過濾即可。煮的時間不能太長，否則易發黑。色大紅，味果香濃甜。
注：西水煮制法：西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黃味濃粘。
13．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。
制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。
14.烤鴨皮水
配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。
制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。
(三)腌料部配方
配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。
16、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內后再放生粉拌勻封皮即可。
配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。
制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。
配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。
配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。
制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時后即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。
主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復合味濃鮮，港式常用妙料。
22.韓國燒
原料：紅辣粉50克，蒜茸醬75克，辣醬 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，鹽2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少許，主料1斤半計投放，南乳、花生醬、芝麻醬各20克。
制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、鹽味、蒜茸醬、辣醬、咖喱、風沙料、白醋等放在一起和勻，再放主料拌勻，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌勻即可烹制。高檔海鮮手法之一。
23南洋咖喱汁
用料：紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。
制法：先將香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后用果汁機絞爛成茸；蝦糕入鑊微火烘干和炒香；然后猛鑊下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待鏟出香辣味時，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可；用鋼盆盛起，生油封面備用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空過長便會變黑。
注：“咖喱粉”是以黃姜粉為主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于“咖喱粉”略帶有苦味，故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調和，此時的咖喱香味方可更好地帶出。
菜式：鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
24、南洋沙嗲醬
用料：
制法：先將蝦糕和蝦米入點心烘爐烘干及烘香，取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機絞碎，無須絞碎成粉；香茅用果汁機絞成茸后用濾網濾渣留汁；南乳用果汁機絞成醬；之后猛鑊下油，首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊并爆香；然后將鑊端離火口，才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在鑊上不斷翻鏟，并且逐少加入上湯，并攪至起筋；最后放入調味料調味和用生抽調色便可完成。
注 ：“沙嗲”為印尼文“Sate”譯音，意為“烤肉串”，原是印度尼西亞的一種風味調味品；又分“印度尼西亞型”和“馬來西亞型”，前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角（大茴香）、金名子粉（東南亞的一種香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達粉（東南亞的一種香料）等，經蒜茸、洋蔥茸起鑊細熬后，再用椰漿、白糖和精鹽制成；后者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨（菠蘿）粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等，經蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋蔥茸起鑊和鏟香，熬約30分鐘后，加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調味制成。
菜式：沙嗲風鱔球 瓦罉沙嗲魚腩
25、白醬汁（白魚汁）
用料：......。
制法：先用淡二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿卜（甘筍）、芫荽（香菜）頭熬湯；待湯水熬至5000克時，用濾網濾去湯渣；之后將湯水放入鑊內，再加入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖，待白醬汁回滾便可。
注：“白醬油”是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成；由于其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，極適合要求色澤潔白的菜式。
注：此醬汁又稱“白蝦抽”；可與“海鮮豉油”交替使用，由于這兩種醬汁一“白”一“黑”，相映爭輝，別有趣味。
菜式：清蒸海上鮮
用料：辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可。
菜式：蟹汁蒸鱸魚 蟹汁蒸石斑
27、越南椰汁
用料：椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦糕25克，魚露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。
制法：將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、蝦糕（先在烘爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖（砸碎）放入果汁機中攪拌成醬，其后與香葉一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁雞
28、糖醋汁
白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質便成。
注：
熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕嚕肉
29、果汁
原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。
制作方法：
將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調好味，再用檸檬黃色素調好色便成。
注：
在上世紀初，西餐的經營和做法大舉進軍中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。
30、巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西紅柿）2500克，芫荽（香菜）100克，紅蘿卜（甘筍）500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風濾去湯渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調好味便成。
菜式：巴黎肉脯
31、白汁：
面撈、牛油、鹽、雞精、味精、純牛奶、芝士。
面撈（低筋面粉+熱油）
32、 秘制豆豉：
雞油、洋蔥、姜、蔥、蒜子、豆豉。
1、豆豉炒干身。2、雞油炸出油落姜。3、將炸好的料頭蓋在炒好的豆豉面上，蒸至入味。
33、燒汁：
蜜糖2.5支、白糖1斤、燒汁1.5支、美極1斤、福泉燒汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龜甲萬字醬油6兩、芝麻2兩、（芫茜、紅蘿卜、蒜子、辣椒、肉蔥、姜一起熬湯12斤。
34、脆奶：
粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、煉奶1罐、清水4兩、白糖13兩。
35、黑椒汁：
蜜糖3支、急汁2支、美極1斤、黑椒粒3兩、味粉1斤、雞精1斤、蠔油2斤。
叉燒醬1瓶、牛奶1斤、（西芹、姜、肉蔥、洋蔥、蒜子、紅蘿卜、煮湯12斤）牛骨烤香煲水。
36、醉燒汁：
酸梅醬2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生醬。
急汁、干蔥頭、海鮮醬1兩、冰糖4兩、剁椒1兩、腐乳2塊。
37、辣椒醬：
桂林醬15瓶或4桶、豆辨醬12瓶、辣椒油9支、蝦米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干蔥茸各少許、姜米5兩、紅辣椒粉5兩、花生醬2瓶、黑油10斤、白糖4兩、味粉2兩。
38、泰汁：
甜面雞醬2支、酸梅醬3支、OK醬1支、茄汁1支、冰糖4兩、葷菜粒、干蔥頭、蒜茸、叉燒粒、肥肉粒、雞精、味精。
39、南乳香醬：
南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻醬2瓶、花生醬1斤、海鮮醬4兩、沙姜粉5錢、八角粉5錢、味精5兩、雞精2兩、老抽5兩、蒜茸5兩、干蔥5兩、生抽5斤。
40、XO醬：
火腿絲1斤、干瑤柱半斤、咸魚1斤、蝦頭醬5瓶、蝦米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干蔥茸3斤、黃姜粉1兩、牛肉干1斤、大地魚5只、雞胸肉絲2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。
41、蜜汁：
蜜糖1斤、白糖4兩、麥芽糖4兩、清水4兩、西檸半只、白蘭地1兩、露酒5兩、茄醬3斤、糖1.5斤、OK汁4兩、牛尾湯1罐、味粉3兩、鹽適量、急汁4兩、桂皮粉、八角粉各5兩、生抽2.5兩。
42、海鮮豉油:
一品鮮20支、冰糖4斤、味露1支、美極2支、魚露1。5支、味粉5斤、石字豉 油1支、老抽6兩、麻油、胡椒粉各少許，蒜子、蔥、洋蔥、蝦米收干約15斤、煲湯7斤。
43、辣雞醬：
酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、鹽2匙。
44、七味鹽：
味粉1斤、鹽8兩、川椒粉4錢、五香粉3錢、紅辣椒粉3錢、沙姜粉3錢、紫天椒粉3錢。
45、桂花燒汁：
水6殼、桂花陳酒2支、桂花糖3支、蒜茸3兩、干蔥茸4兩、芝麻適量，蜜糖3兩、姜茸4兩。
46、煲仔醬：
柱候醬5斤、磨豉10瓶、花生醬、芝麻醬各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蠔油2斤、海鮮醬2斤、白糖2斤、紫金醬2瓶、沙爹醬3瓶、味粉5兩、雞精2兩、干蔥茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、藥林水1斤、陳皮1兩、叉燒醬2斤、蝦米茸、花生碎、大地魚粉。
47、叉燒醬：
李錦記叉燒醬2瓶、錦珍蠔油2-3兩、美極1兩、麥芽糖1兩、蜜糖8錢、果蔬油1.5兩。
48、乳鴿脆皮水：
花雕1支、白醋4斤、麥芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大紅浙醋2斤、蛋白清2斤、檸檬1個。
49、味水：
水5斤、味精半斤、鹽4兩、糖1.5兩。
50、牛骨汁：
牛腿骨、洋蔥、蒜子、蔥件、姜碎、番茄。
51、避風塘料：
炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、鹽、雞粉、芝麻、味精。
52、上什豉油：
生抽5.5斤、美極0.8、龜甲萬字醬油0.8斤、魚露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、雞湯14斤,先炸香：姜、紅蘿卜、蔥、芹菜、蒜子、鯪魚、大地魚煲出味。
53、脆漿粉：
生粉7兩、低筋面粉2斤、泡打粉2兩、吉士粉1兩、意絲粉10克、糯米粉6兩。
或
生粉7兩、低筋面粉3斤、泡打粉2.5兩、吉士粉1兩。
54、 雞油：
飛水雞油、落花生油、練一練，再落蔥、姜、蒜、蕪茜、紅蔥頭。
55、和風沙律醬：
濃口醬油500cc 白菊醋500cc 沙律醬500cc
糖500克 、白芝麻50克、{蒜頭120克、洋蔥250克、蒜頭120克、白蘿卜120克、蘋果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒適量。
56、【柱候醬】
磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸（香葉、陳皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
57、【青檸汁】
白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。
58、【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果）煲水
59【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，色素也許。
60【橙花汁】
濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。
61【梅仔醬】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，干蔥，蒜茸。
62【炸雞水】
麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。
63【京都汁】
大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩
64【魚香醬】
豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。
65【沙茶醬】
沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛爾牛肉汁1支。
66【串燒汁】
柱候醬8兩，芝麻醬8兩，干蔥4兩，蒜茸4兩
67【獻湯】
武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。
68【脆奶】
清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。
69【海鮮豉油】
水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許。
70【腌鮮鮑】
鮑魚1斤，食粉5錢，松肉粉少許腌14小時，啤水5小時。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，色素少許，五花腩5斤。
71【XO醬】
干蔥茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，紅椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，蝦米5斤，瑤柱4斤，咸魚10斤，蝦皮2斤，辣椒醬10斤，雞精8兩，沙糖8兩，色素也許。
72【咖喱汁】
椰醬6兩，花奶3兩，架喱8兩，牛油3兩，花生醬1兩，黃姜粉也許。
73【葡汁】
牛油1斤，二湯3.5斤，食鹽5錢，辣醬少許，味精5錢，沙糖2錢，椰漿半罐，咖喱2兩，茄汁2兩。三花淡奶半罐，花生醬少許。
74【蛇醬】
普寧豆醬10兩，花生醬3兩，味精1兩，付乳1兩，芝麻醬1.5兩，椰醬3兩，白近麻少許，沙糖2兩。
75【脆漿粉】
面粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許。
76【煲上湯】
老雞20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤。
77【紙包骨】
蒜茸4兩，干蔥4兩，生抽14兩，沙糖10兩，花生醬2兩，芝麻醬2兩，沙爹醬3兩，付乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許
78【川汁】
豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩
79【馬蹄條】
沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩
80【澆汁】
日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤。
81【椒鹽粉】
淮鹽1斤，味粉1斤，糖粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩。
82【調卡夫醬】
卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半只，雞蛋王2只。
83【豉汁醬】
碎豆豉1.5斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，干蔥茸8兩，老抽5兩，雞粉2兩。
84【生嗜醬】
財神蠔油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤，海鮮罐3支，干蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
85 【紙包骨】
蒜茸1錢，生抽6錢，味精1.4錢，糖3.5錢，大地魚1.5錢，干沖1斤，OK汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急汁4錢，付乳1錢，蠔油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許。
86 【冰鎮鮮鮑】
味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8只，佛手粉少許。
87【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，萬字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉1兩，指天椒6粒，蒜頭8粒，
88【腌爽肚】
豬肚1斤，純堿2兩，硼沙2錢腌3小時
89【魚付】
魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，枧水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，（或面粉3兩）五香粉，花生油
90【魚滑】
魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6只，鹽味糖6錢，麻油少許。
91【珊花骨】
蝦醬1瓶，冰糖1.8兩，生粉2兩，面粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許
92【孜然粉】
孜然粉2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，
93【魚頭醬】
排骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉松4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，干蔥3兩，蒜茸6兩，豆豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蠔油、辣椒油、老抽、生抽、姜各適量）豆豉鯪魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。
94【黑椒汁】
黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，干蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量。
95【生嗜魚頭醬】
財神蠔油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，干蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。
96【腌蟮】
串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許。
97【發干貨】
蟮肚1斤，發4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蠔豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
98【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先腌30分鐘后沖水。
99【肉片】
鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。
100【肉絲】
鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。
101【肉粒】
鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。
102【牛肉】
味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁灑、急汁少許）。
103 【牛柳絲】
味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑少許）。
104【中式牛柳】
味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑）。
105【豬扒】
食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半只。
106【雞片、雞粒、雞柳】
食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢（姜汁灑、麻油、胡粉少許）。
107【雞絲】
食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。
108【蛇片、蛇柳】
食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。
109【蝦仁】
先用枧水5錢、硼沙1錢腌1小時后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）。
110【帶子】
先用食粉1錢、腌半小時后，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。
111【花枝片】
硼沙少許腌30分鐘后，啤水吸干水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。
112【班球】
先用食粉1錢、枧水少許腌45分鐘后，啤水吸干水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、姜汁灑少許）。
113【蝦膠】
味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）。
114【鯪魚膠】
味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、發菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）。
115【墨魚膠】
味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。
116【貴妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。
117【京都骨】
味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3只（什菜水、姜汁灑少許）。
118【紙包骨】
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。
119【蒜香骨】
松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌，后啤水用布吸干，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。
120【無錫骨】
腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半只、（蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用）。
121【雞中寶】
（用什菜汁浸后，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。
122【牛仔骨】
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。
123【雞中翅】
食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌后啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。
124【荔茸】
A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。
B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。
125 【南非干鮑】
將鮑魚浸水48小時，局水12小時后清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時后入色入味完成。
126【吉品與中東鮑】
浸水24小時，局水12小時后清洗去沙，用肉碼煲32小時后入色入味完成。
127 【煲鮑魚肉碼】
鮑魚30只 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
128【煲鵝掌汁】
腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透
129【翅湯】
老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）
130【雞湯】
老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30只
131【翅湯 紅燒官燕湯】
赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12只
132【頂湯】
龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤
133【響螺湯6位用】
美國響螺2只 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12只
134【靈芝湯4位用】
靈芝1只 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12只
135【蟲草水】
干蟲草菌1兩 鮮蟲草菌1兩 搭雞燉
136【瑤柱汁】
瑤柱2兩（炸）翅湯8兩 大地魚1兩（炸）
137【金湯】
熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5兩 搭翅湯8兩
138【火腿汁】
火腿1斤水2斤
139 湯：
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半只
140 蛇羹湯
用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金華火腿1千克，老雞乸（老母雞）2千克，馬蹄（荸薺）肉500克，竹蔗500克，圓肉（龍眼干）20克，老姜500克，陳皮50克，清水25千克，味精200克。
制法：將梅肉、蛇骨、金華火腿和老雞乸（老母雞）用開水拖過后，加入馬蹄（荸薺）肉、竹蔗、圓肉（龍眼干）、老姜、陳皮連清水放入鋼桶內慢火熬約3小時，待得湯水有20千克時，用濾網去渣留湯，最后調入味精煮滾便可。
用途：菊花太史蛇羹
141淡上湯
用料：清水15千克，梅肉1500克，老雞乸（老母雞）2500克，大骨1500克，金華火腿骨500克。
制法：將梅肉、老雞乸（老母雞）、大骨和金華火腿骨拖過水后，放入鋼湯桶中，加入清水，慢火細熬約4小時；在湯水煮滾期間，必需邊熬邊撇去浮面的泡沫；待熬得上湯約10千克時，用濾網濾去湯渣便可。
注：其實也可用之前介紹的“上湯”配方制成，而不必加入精鹽和味精。
用途：適用于各種高檔菜式
142火鍋湯
用料：豬上骨500克，排骨300克，蘿卜250克，冬菇50克，姜塊50克，清水5千克。
制法：先將豬上骨和排骨飛水，過冷河后，與蘿卜、冬菇和姜塊放入清水中，慢火細熬約1小時，撇去浮在湯面的泡沫便可使用。
用途：適用于火鍋
143西擰汁：
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）
144香橙汁：
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
145沙律汁：
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個
146琥珀合桃：
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許熟芝麻少許,合桃要飛水三次第一次用石粉飛 ，后用清水飛
147 XO醬：
蒜茸1.5斤 干蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許
148馬拉盞醬：
蝦米茸1斤 干蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
149蜜椒汁：
黑椒粉6兩 干蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
150咖喱汁：
咖喱粉8兩 王姜粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 干蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
151 柱候醬：
柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 干蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤
152蒙古汁：
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸干蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號