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烘焙工藝技巧

日期：2020-07-23 瀏覽：329 評論：0

核心提示：工具篇 Q1：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？烘焙的時候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。

工具篇

Q1：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？

烘焙的時候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以，在烤戚風蛋糕時，進烤箱的烤盤就要稍微放低一點，預留一些戚風蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點。吐司的話，也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。

Q2：為什么太小的烤箱不適合烤西點？

因為如果烤箱空間不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快地均勻傳導。就例如一鍋沸水，鍋子大的話，沸水量多，假如加入一杯冰水，因為沸水量多，溫度也不會馬上降低。鍋子小的話，加入一杯冰水，因為沸水量少，相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風蛋糕重要的就是溫度，如果溫度一下子改變，就很容易失敗。

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材料篇泡多源G 美久亭Q 3g/kg(以成品計算)

Q1：有鹽黃油和無鹽黃油有何差別？

做蛋糕的時候，用無鹽黃油比較好，因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說，蛋糕配方中的黃油份量如果是100g，因為比例的關系，使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風味，所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話，因為黃油的成分不是很多（30g以下），所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油，就沒有很大的關系了。

Q2：如何才能將動物性鮮奶油打好？

用來打發的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發。若使用電動打蛋器，務必使用低速，讓空氣慢慢進入。打至八、九分發（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續操作。

Q3：糖加黃油打發時，為何黃油會油水分離？

有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。

Q4：用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細？

中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質含量，中筋面粉的蛋白質含量較低筋面粉高，蛋白質含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大，希望口感松軟還是用低筋面粉。

Q5：為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

因為面糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下面糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合得更均勻。

Q6：為什么有的蛋糕配方中會增加一些玉米粉？

玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口感。

Q7：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？

蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質中的堿性，調整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。

Q8：為什么蛋白霜要達到尾巴呈現挺立的狀態？

蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

Q9：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

1.雞蛋不新鮮，打發失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會有影響。4.分蛋的時候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅挺也沒辦法使用。

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制作篇

\ 戚風蛋糕 /

Q1：烘烤戚風蛋糕不需要加發泡粉或是塔塔粉嗎？

蛋白霜只要確實打發，面糊中就自然充滿空氣，這就是戚風蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發泡粉。塔塔粉屬于酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒有檸檬汁，也可以用白醋代替。

Q2：戚風蛋糕烤出來放涼后表面為什么會濕濕黏黏？

1. 蛋白霜打過頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒有烤透。5. 倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。以上幾點都會造成戚風蛋糕表面回潮沾粘，攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了，完成的面糊應該是非常有體積感不流動的狀態。如果面糊沒問題，那就是還沒有烤透，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調整回原本溫度。

Q3：為什么戚風蛋糕烤出來內部濕濕的，取出烤箱后就會回縮？

1. 如果在烤箱中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織還是沒有定型。2. 另外的可能是蛋白霜沒有打挺，面糊消泡了，這樣面糊也會撐不起而導致內部很難烤透。

Q4：戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什么？

1. 蛋白霜沒有確實打到挺直。2. 攪拌的時間過久，造成蛋白霜消泡了，面糊沒有支撐力，所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。3. 使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就會造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織沒有定型。5. 蛋黃面糊攪拌過久導致產生筋性。