戚風蛋糕剛出爐的時候非常飽滿，但是過一會就會塌陷或者回縮，真的是讓人開心不過三秒。為什么呢?
滿懷期待的盼望烤箱里烤出來的戚風蛋糕體積膨脹，松軟可口，可是很多沒有經(jīng)驗的小白第一次做戚風蛋糕時，會發(fā)現(xiàn)自己的蛋糕烤出來太過迷你，不夠滿意。為什么嘞？
看到別人做的戚風蛋糕都是特別細膩，而自己做的卻內(nèi)部組織粗糙不均勻，心里總是瓦涼瓦涼的。為什么會出現(xiàn)這種情況呢？
烤好的戚風蛋糕如果頂部微微有裂口那沒關(guān)系，但是如果裂口大到離譜，深到離譜，那真的是不能忍！為什么表皮會有裂口？
1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡
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1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質(zhì)清潔干凈
解決辦法：模具使用前做好清潔工作
2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發(fā)時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩(wěn)定性，但也要避免打發(fā)過度
3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
滿懷期待的盼望烤箱里烤出來的戚風蛋糕體積膨脹，松軟可口，可是很多沒有經(jīng)驗的小白第一次做戚風蛋糕時，會發(fā)現(xiàn)自己的蛋糕烤出來太過迷你，不夠滿意。為什么嘞？
1.攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降
解決辦法：攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準
2.泡打粉用量不足或已經(jīng)過期失效
解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉
3.面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤
解決辦法：按規(guī)定比例裝盤
4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻，中途也不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣后果。
蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻
看到別人做的戚風蛋糕都是特別細膩，而自己做的卻內(nèi)部組織粗糙不均勻，心里總是瓦涼瓦涼的。為什么會出現(xiàn)這種情況呢？
1.攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻
解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻
2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干
解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
表皮有裂口
烤好的戚風蛋糕如果頂部微微有裂口那沒關(guān)系，但是如果裂口大到離譜，深到離譜，那真的是不能忍！為什么表皮會有裂口？
1.蛋黃糊中總水量少，稠度大，烘烤時面糊太干缺水開裂。
解決辦法：注意配比適當，面黃糊應呈順滑狀態(tài)。
2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致干裂。
解決辦法：依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱溫度來設(shè)定溫度，寧可溫度低烤得時間長些，也不要溫度過高。
放涼后表面濕黏
1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡
解決辦法：蛋白達到干性發(fā)泡即可，還要記得打發(fā)蛋白和蛋黃時，要先打發(fā)蛋黃，再打發(fā)蛋白，避免蛋白消泡。
3. 烤溫不夠，沒有烤透
解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再將溫度調(diào)整回原本溫度。
3..倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。
解決辦法：倒扣時，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。
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