秘制香辣醬怎么做？秘制香辣醬商業(yè)配方工藝，秘制香辣醬制作技巧，秘制香辣醬做法：

配方:紅色圓泡椒162克，紅色小米辣87克，蒜丁50克，白砂糖2克，雞精11克，花椒粉3克，味達蕾901號2克，番茄醬17克，花生醬23克，麻辣油4克，大豆油200克，美久亭A1克。

工藝:將紅色圓泡椒和紅色小米辣162克和87克分別清洗，去除椒的蒂及其異物變色品，使用脫水機脫去椒內(nèi)部的原液，再清洗浸泡至咸度適中，之后用斬拌機斬拌成漿。將斬拌好的椒泥投入膠體磨進行制泥，粒度稍微粗些，注意要向膠體磨注水，否則出料口不出物料。使用夾層鍋把磨制好的泡椒和小米辣椒泥加入的多余水分蒸發(fā)掉。按配料表稱量主料、輔料備用，將白砂糖2克、雞精11克、味達蕾901號2克、花椒粉3克、番茄醬17克、花生醬23克、美久亭A1克，麻辣油4克攪拌均勻備用。把部分大豆油潑在鍋底加熱至170-180℃左右，加入蒜丁50克進行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，注意不要炸糊。將剩余的大豆油投入物料鍋中升溫至170-180℃，投入椒泥要不斷攪拌防止糊鍋，等到辣椒顏色開始變成淺黃色關火，投入先前炸制的蒜丁，再加入輔料進行不斷攪拌。將制作結(jié)束的香辣醬放在冷卻間降溫，之后裝袋，封口抽空2秒，封口3.1秒，冷卻3.2秒，點檢檢查封口情況，將出現(xiàn)氣泡、白邊、嚴重花紋等的不良品檢出重新封口。然后進行殺菌，先升溫至121℃，保持30分鐘，再用30分鐘冷卻至40℃以下，之后進行X光機檢測，檢品，包裝，儲存。

注意事項:泡椒和小米辣的選擇要新鮮，無腐爛現(xiàn)象，辣味濃郁。炸制蒜丁時，要控制好火候，避免炸糊，影響口感。椒泥的熬制過程中，要不斷攪拌，防止糊鍋，影響品質(zhì)。輔料的用量可以根據(jù)個人口味調(diào)整，喜歡麻辣的可以適當增加花椒粉的用量。香辣醬的儲存要避免陽光直射和高溫，以延長保質(zhì)期。在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全，確保所有原料和工具都干凈無污染，避免交叉污染。

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