糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻 面欣酥B 味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭W 3g/kg(以成品計(jì)算)等。
掛糊指的是食材和對(duì)應(yīng)的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業(yè)通用的叫法和烹飪方法。
食材經(jīng)過(guò)腌制之后，直接拍上一層淀粉或者面粉再進(jìn)行炸制的做法。
常見(jiàn)菜品：蛋黃局南瓜、椒鹽蝦、干炸里脊、干炸帶魚(yú)、脆皮大腸等。
淀粉經(jīng)過(guò)水浸泡之后的淀粉即為水淀粉也叫濕淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的濕淀粉。
一份菜肴使用量，食材與濕淀粉比例為1:1.5。
常見(jiàn)菜品：鍋包肉、溜肉段、炸烹大蝦、焦燒肉條、糖醋鯉魚(yú)（拍干粉和濕淀粉糊同時(shí)使用）
全蛋糊也被稱為軟炸糊，用雞蛋液、淀粉、面粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一種調(diào)糊方法，讓菜肴軟嫩鮮香、外焦里嫩、顏色金黃。
常見(jiàn)菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿魚(yú)兒、軟炸鮮蘑、軟炸里脊、軟炸雞柳等，炸小黃魚(yú)也可用此糊。
一份菜肴使用量的比例為：雞蛋2個(gè)、淀粉50克、面粉50克。加水調(diào)糊，顏色偏淺，黏稠度略低。不加水調(diào)的糊，顏色金黃，黏稠度較好，更易掛在原材料上，兩種方法均可。
用雞蛋清、淀粉和面粉按比例混合的調(diào)糊方法，常用于顏色潔白不需要上色的菜品。多用于拔絲菜品，食材比較軟嫩的菜品上。
常見(jiàn)菜品：軟炸蝦仁、拔絲蘋果、拔絲香蕉等。
一份菜的使用比例為蛋清2:1淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。
全蛋糊加入泡打粉后改良的一種糊，即雞蛋、淀粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合調(diào)制的糊。炸出來(lái)的菜肴外皮更酥脆，膨脹效果更好，外形更飽滿。
一份菜肴的比例，雞蛋一個(gè)，淀粉50克、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
常見(jiàn)菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥雞塊等。
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例調(diào)和的需要發(fā)酵的糊，即糊調(diào)好后需要靜置十五分鐘以上，使其發(fā)酵，成菜酥脆化渣。
脆皮糊的比例為面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄點(diǎn)的糊，稀釋的糊也叫脆漿。常用于魯菜脆皮雞、脆皮肘子等。
常見(jiàn)菜品：脆皮鮮奶、香蕉果炸、京燒羊肉、脆皮肘子等。
這個(gè)糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一層干粉（淀粉或面粉），然后放在打勻的雞蛋液里滾勻蛋液，再蘸上一層面包糠。常用于一些酥炸或者質(zhì)地比較鮮嫩的菜品，香酥可口。
常見(jiàn)菜品：南瓜餅、芋頭餅、酥炸蝦排、炸豬排、炸雞排等。
雞蛋清經(jīng)過(guò)高速攪打之后發(fā)泡，加入適量淀粉和面粉攪拌均勻的糊為蛋泡糊，也稱松炸糊，使用于一些松炸的菜品，顏色潔白，軟嫩鮮香。
常見(jiàn)菜品：美麗豆沙、高麗大蝦、早期的軟炸里脊軟炸炸雞片等。
一份菜肴用料比例為蛋清四個(gè)，淀粉35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打發(fā)至立住筷子為好，再加入淀粉和面粉順時(shí)針和勻，即為蛋泡糊。早期廚師制作多用筷子攪打發(fā)泡，比較費(fèi)功夫的一種糊。
食材腌制之后拍上一層薄薄的面粉或淀粉，再沾上一層蛋液，在鍋里煎制的一種糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜肴表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，使菜肴顏色金黃，造型更完整。
一份菜肴比例為淀粉（面粉）25克左右，雞蛋2個(gè)打成雞蛋液，少許鹽調(diào)味。
常見(jiàn)菜品：鍋塌豆腐、煎燜平魚(yú)、煎燜偏口魚(yú)、軟溜黃魚(yú)、芝麻里脊等。
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