食材
草魚一條、黃豆芽200克、香芹100克、花生50克、香菜一小把、青蒜苗兩棵、豆瓣醬30克、菜籽油30克、豬油5克、八角一個、香葉兩片、草果一個、生姜一塊、泡椒50克、大蔥一段、料酒適量、米酒汁10克、山奈少許、小茴香適量。味達蕾79 3g-10g/kg(以成品計算) 美久亭G 2g/kg(以成品計算)
做法
1、草魚清洗干凈，頭尾處各切一刀，將筋抽出來，兩面各有一條，都抽出來。這筋抽掉后減少魚的土腥味，用刀拍打魚身，慢慢抽就能抽出一整條筋來。魚肚里的黑膜也要去除干凈。
2、將魚從魚肚一面破開，讓魚可以如圖平放，中間不切斷喲，然后兩面都打上花刀。花刀別打深了，不然烤的時候容易斷開。
3、在魚身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚身上，腌制一個小時。
4、在魚身上刷上一點油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤里，放入預熱的烤箱里，上下火，200度，烤半小時左右。烤的時間根據實際情況而定，將魚烤熟，表皮烤得微微有點焦為止。如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，用油紙也要刷一點點油，不然魚會沾在上面。
5、鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙后涼一下，然后加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料小火炸。正宗的萬州烤魚是將香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底湯里的，葉子做簡單版，直接將這些香料油炸，也能出香味，至于香料的比例在家做就不要太追求了，一樣來一點就行，也不是一定非要這些香料齊全不可。
6、等香料炸得有點糊后撈出所有香料不要，然后加入剁細的紅油豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒釀（也叫糯米酒或醪糟）里的湯汁，葉子公眾號里有做法，米酒汁有很好的去腥提鮮作用，屬于天然的健康美味調味料。泡椒比較咸，提前要用清水泡一泡，鮮的青花椒味道好，沒有就用普通花椒代替。為了辣得更有層次，建議還加點切成段的二荊條辣椒，這個不強求，根據實際情況來。
7、加入一碗高湯，葉子所謂的高湯不是飯店慢慢熬出的那種特制湯，就是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒有的話就用開水，小火熬煮幾分鐘。
8、魚烤熟后將魚移出來，在烤盤里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過水的黃豆芽，然后淋上部分做好的底湯。豆芽焯水的時候在滾燙的開水里直接過一下迅速撈出。
9、將烤好的魚放進烤盤里，然后將剩下的底湯淋入。湯汁盡量多一點，這樣魚入味更好一些。我的烤盤比較大，做的湯汁就有些不夠。
10、再放入烤箱，上下火，180度，繼續烤十來分鐘即可。
11、撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，還可以撒點炒香的白芝麻。然后就美美開吃吧。
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