10公斤的老湯用料：味達蕾62 10g-50g/kg(以成品計算) 美久亭H 2g/kg(以成品計算) 花椒：麻味，一小抓；
八角：微甜、微辣，選取四五顆； 草果：辛辣，去葷腥，兩顆； 桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；香葉：辛、苦、鹵制20分鐘后去除，不然發苦； 甘草：甜、四五片；干辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；大蔥：辛、甜，一根；丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；陳皮：酸、解膩，但容易發苦，兩三片即可；老姜：辛香，將整顆姜拍扁放入；砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；
最后再放入：
老抽：咸、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則鹵水會發苦發澀；
生抽：咸、鮮、著色，分量看個人口味；
黃醬250克
冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；
酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。
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