原料
01
豬肉和豬肥膘比例為4.5：1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉膠0.3%，食鹽1.8%，復合磷酸鹽0.3%，白糖2%，亞硝酸鈉0.008%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，腸衣，鹵肉香精0.1%、鹵肉膏0.3% 味達蕾4# 0.3g-1g/kg(以成品計算)
美久亭K 1g/kg(以成品計算)
工藝流程
02
食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、1/3冰水
↓
冷鮮肉→絞制→攪拌腌制→攪拌→灌腸→熱加工→冷卻→剪結包裝→殺菌→冷卻→成品 ↑
冷鮮肉→絞制→攪拌腌制→攪拌→灌腸→熱加工→冷卻→剪結包裝→殺菌→冷卻→成品 ↑
卡拉膠、鹵肉香精、鹵肉膏、玉米淀粉、白糖、豬肥膘 剩余冰水
操作要點
03
（1）絞制
豬肉采用孔徑為8mm的篩板絞制，豬肥膘在微凍下采用3mm篩板絞制。
（2）攪拌腌制
添加食鹽、復合磷酸鹽及亞硝酸鹽和1/3冰水，加入絞制好的豬肉中，進行攪拌腌制。
（3）攪拌
腌制好的肉餡，添加其他輔料進行攪拌，使肉餡細膩、原輔料混合均勻。
（4）灌腸
攪拌結束，采用8路豬腸衣進行灌腸。
（5）熱加工
采用烘烤溫度65℃，時間30min；蒸煮溫度83℃，時間40min進行。
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