在說這些之前，先給大家看三個(gè)配方：
第一：法式普羅旺斯香料組合：迷迭香10克，馬郁蘭10克，百里香10克，羅勒15克，月桂葉5片，薰衣草10克；
第三：中式五香料：八角8克，桂皮5克，良姜3克，山奈2.5克，肉蔻2克，小茴香1.5克，丁香3粒。
3個(gè)配方，同樣用于肉類，要問哪個(gè)配方好？大家會回答，我們喜歡的就是最好的，而咱喜歡的可能不是人家喜歡的，例如法國人習(xí)慣普羅旺斯，意大利人喜歡意式香料等，那么評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是什么？就是我們前輩那句話，適口者珍！
所以，我們做美食，首先應(yīng)該糾正“買個(gè)秘方打天下”的 心態(tài)，好的配方都是立體的，最適合的才是最好的！
那么我們吃過的好口味，就是那些“越吃越想吃的”效果是怎樣的呢？口味有層次感，本味香、無異味，回味足等，基本是這樣，而這種效果如何達(dá)到？我們就來理解幾個(gè)問題：
1、形成誘惑的原理，場效應(yīng)
我們先用八個(gè)字來理解，就是“同聲相應(yīng)，同氣相求”，從調(diào)味來理解，就是最好的效果，來自于最佳的內(nèi)外協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。
不同的香料的特寫
2、我們要做的是“有靈魂”的口味
為什么再香的添加劑，也代替不了天然調(diào)味？為什么人們說香料是調(diào)味的靈魂呢？
目前市場上添加劑泛濫，很多經(jīng)營者都成了“化學(xué)師”，但這種投機(jī)只能有一個(gè)短期效應(yīng)，那些真正長久不衰的名吃，沒有以添加劑為基礎(chǔ)的，添加劑再香也代替不了天然的調(diào)味組合，原因何在？
因?yàn)樘砑觿┒际菃我豢谖?，它?chuàng)造不出有層次的“場效應(yīng)”，例如我們目前所知的科學(xué)提煉的最鮮物質(zhì)，叫a-甲基呋喃肌酐酸，其鮮度為味精的600倍，但如果單一品嘗的話，口味肯定不如一碗精心熬制的雞湯，為什么？因?yàn)閱我坏臇|西，組合不出有靈魂的口味層次。
而天然食材和香料的組合，是大自然能量的組合與搭配，通過合理的方式，能做出“有靈魂”口味，讓人們品嘗起來回味悠長，流連忘返，也就是所謂的“越吃越想吃”。
3、香料組合的作用到底是什么？
食材和香料在制作之前，談不上有什么口味，但通過一系列的配料加工，就會形成一道道誘人的美食，在這個(gè)里面，香料的作用到底是什么？
我曾經(jīng)看到一本烹飪古籍上的說法，里面有一個(gè)字很貼切：提！說香料是通過不同的組合，從食材里“提”出美味，去除異味，讓口味達(dá)到完美的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
這個(gè)解釋很形象，也能讓我們領(lǐng)會到很多深層的東西，我們追求的好配方，其實(shí)質(zhì)就是創(chuàng)造出這種內(nèi)外協(xié)調(diào)的“場效應(yīng)”，形成“同聲相應(yīng)，同氣相求，越吃越想吃”的效果！
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