材料：鮮鮑魚（5頭）1個，蘆筍頭8g，有機花菜15g，五花肉一塊125克，新鮮橙皮1g，胡蘿卜8g，當季水果適量。
做法：
1、五花肉去毛，改刀切6厘米的正方塊，開水慢煮（30分鐘）至肉成熟定型，撈出后冷水沖洗去出異物，鍋內下少許油把肉煸炒到油汁冒出。
加水到蓋住肉，煮開后改小火。
3、鮑魚宰殺后清洗干凈，加入肉汁（80度）煮約2分鐘。
4、蘆筍、有機蔬菜、胡蘿卜過水汆熟（8分熟），豆苗擺盤裝飾。
煮五花肉：五花肉14000克切成90塊，水20斤、金蔥100克、老姜160克、大豆油30克、八角22克、香葉8克、干辣椒8克、花椒3克、桂皮22克、冰糖300克、老抽420克、生抽300克、黃酒500克、白胡椒粉1克，大火煮開改小火（95度）煮約120分鐘左右。
鷹嘴豆燒豬尾
主料：豬尾、鷹嘴豆適量
輔料：少許的油、適量的鮮湯和川式鹵水
配料：番茄醬、豆瓣醬、辣妹子醬、姜米和蒜米、鹽、白糖、味精適量
制作：
1、把豬尾入川式鹵水鍋里鹵熟后，撈出來斬成小節；另把鷹嘴豆放鮮湯鍋里煨熟。
2、凈鍋放少許的油燒熱，下番茄醬、豆瓣醬、辣妹子醬、姜米和蒜米炒香后，摻入適量的鮮湯和川式鹵水，接著下入豬尾節和鷹嘴豆，加少許的鹽、白糖和味精燒至入味時，勾芡后出鍋裝盤，撒些蔥花即成。
特色：鷹嘴豆是產自新疆天山一帶的豆類食材，把它與鹵豬尾一同燒制，并且加了番茄醬調味，故成菜在家常風味的基礎上又多了一絲酸香的滋味。
老湯豆腐
原料：豆腐1塊（300g），香菜1把（15g）。
調料：鹽，雞精，一品鮮，糖。
做法：
1、用手把豆腐掰成塊，放進砂鍋，加老湯燒開，這個時間把香菜切成段。
2、砂鍋豆腐燒開后，小火燉30分鐘左右，撒上香菜段便可上桌。
提示：
1、豆腐下鍋時用手掰更容易入味。
2、同樣是鍋，但砂鍋做出來的味道更香。
3、千燉豆腐萬燉魚，豆腐燉出蜂窩眼兒，最佳。
4、老湯是老母雞燉出來的湯。
老湯制作：
主料：老雞2只，蔥，姜，蒜各800克。
調料：料酒、香葉、白芷、桂皮、紅干椒、大料各10克，鹽15克，雞精20克，一品鮮150克，糖10克。
做法：
1、老雞加料酒焯水。
2、炒香香葉，白芷，桂皮，紅干椒，大料，蔥姜蒜，把老雞放進去煸炒至微黃后，加入一品鮮。
3、一次性加入足夠的水15斤，放入老雞煮40分鐘。
4、用鹽、雞精、加一點糖調味，將老湯中的材料撈出過濾即成。
香辣脆皮豬手
材料：原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
調料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。
制法：
1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關火后繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。
2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。
3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。
老酒醬燒鱸魚
原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，干淀粉20克。
制作：
1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。
2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的制作
配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：自制老酒醬加入海鮮干貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
尖椒燒雞
主料：仔公雞
輔料：青紅尖椒、姜片、大蒜、花椒
調料：菜油、豬油、豆瓣醬、鹽、白糖、味精
做法：
1、把治凈的仔公雞斬成塊，青紅尖椒則切成節。
2、凈鍋里放菜油和豬油燒熱，先下姜片、大蒜、花椒和土雞塊煸炒，炒至水汽干時，放豆瓣醬續炒幾分鐘。
3、往鍋里摻入適量清水，加鹽、白糖和味精，燒至汁干且雞塊入味，再倒入青紅尖椒節，炒至鮮辣味出來，才起鍋裝盤。
菜豆腐燉酥肉
主料：去皮豬五花肉適量
輔料：面粉、鮮湯、菜豆腐塊、香菜節適量
配料：姜蔥水、鹽和胡椒粉、青紅椒節、鹽和雞精適量
制作：
1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌3小時后，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后，撈出來改刀成條狀，再次入籠干蒸20分鐘。
2、凈鍋里放少許的油燒熱，先下青紅椒節炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時，撒些香菜節便好。
土豬腳燜鴨
材料：
原料：凈土豬腳1000克，土番鴨1000克。
輔料：炸好墨魚干100克，蔥段150克，生姜100克。
調料：客家米酒500克，醬油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。
制作：
1、先將豬蹄和鴨子放入溫水中，用小刀刮洗豬腳毛和鴨毛，洗凈后待用。
2、取鍋加開水于鍋中，放入豬蹄和番鴨，燒開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用旺火煮半小時，待豬蹄和番鴨斷生時，撈出搌去水分。
3、鍋洗凈，放茶油2000克，先將青蔥炸至金黃色，再將油燒至六成熱，倒入豬蹄和 番鴨，炸到皮略皺撈出。
4、另取鍋，下白糖炒到變色，倒入豬蹄和番鴨，加入米酒、醬油、墨魚干、炸蔥、姜炒至上色，加入高湯燒開，改小火燜1小時，待湯濃且豬蹄番鴨酥爛時，投入味精即可出鍋裝入大盤。
酸湯面柳煮帶魚
主料：帶魚適量
輔料:生粉、韭菜碎適量
配料：姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒、姜末、蔥末、蒜末、尖椒節、香醋、雞精、紅椒粒適量
制作：
1、把帶魚治凈并剁成塊，納盆后加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒拌勻腌入味，取出來逐塊粘勻生粉，等下入油鍋炸熟后，撈出。
2、把面粉裝碗里，加清水攪勻后，制成“面魚”入沸水鍋，煮熟再撈出。
3、凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蔥末、蒜末和尖椒節炒香，烹適量香醋并摻入鮮湯后，燒開并加鹽、胡椒粉和雞精調味，等到下入帶魚和“面魚”一起煮3分鐘后，撒入韭菜碎和紅椒粒，起鍋裝碗便好。
黑白胡椒大蝦
原料：
阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、雞精2克、色拉油適量
制法：
1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，并將頭部用清水洗凈。
2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內嫩時，撈出來瀝油。
3.鍋內放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒均勻，最后放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。
布衣神仙雞
初加工：
1、將雞腿50個（50份量）洗凈剔骨，取蔬菜汁約3千克加入花雕酒2瓶（共約1千克），鹽焗雞料5袋（共約150克），蒜香粉1袋（約220克），十三 香1盒（約100克），味精250克，五香粉200克，雞精150克，胡椒粉100克，白糖80克，攪拌均勻，腌制24小時。
2、將腌制好的雞腿用水清洗掉腌制時的蔬菜葉，皮朝下入放入托盤內，上蒸箱蒸7分鐘。
熟加工：
將蒸好的雞腿肉取出稍晾，馬上掛脆皮水約2300克晾曬10小時，入燒至五成熱色拉油中，小火炸2分鐘至外脆里嫩，改刀成條即可上菜。
脆皮水：
白醋1千克，水600克，廣東米酒500克，大紅浙醋200克，麥芽糖150克，熬開即可。
蔬菜汁：
蒜2千克，干蔥頭、芹菜各1.5千克，小蔥、香菜、胡蘿卜各1千克，姜、大蔥、蔥頭、山柰各500克，打碎即可。
黔式羊排
“黔菜”中最知名的當屬酸湯魚，其蘸料是將腐乳、辣椒面、黃豆粉、干果碎拌勻，再澆入燒沸的湯汁制成。如今將這款蘸水料一分為二，豆腐乳鹵羊排，再將辣椒、黃豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，將黔式蘸水的味道體現得淋漓盡致。
批量預制：
1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡盡血水，改刀成8厘米長的段，放入盆中，加蔥、姜、料酒、胡椒腌制1小時，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），沖去浮沫備用。
2、高壓：鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋蔥各200克及香料（八角2個、沙姜8克、香葉10克、小茴香6克）炒香，倒入高湯8000克，調入香辣醬2瓶、橋牌紅豆腐乳2瓶（打碎）、雞粉30克、鮮茶葉20克攪勻（最好選用當年產的綠茶，未經炒制，去膻效果極好），倒入高壓鍋，下入羊排，上汽后壓9分鐘，將羊排取出瀝干水分待用。
走菜流程：
1、油炸：取羊排500克，下入八成熱油小火炸至表皮酥香，撈出瀝油。
2、干炒：鍋留底油燒至六成熱，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻勻，起鍋裝盤，再撒入香酥料50克即可上桌。
香酥料：
1、水豆豉300克下入七成熱油小火煸至干香；袋裝酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分鐘回復酥脆。
2、將水豆豉、酥辣椒與油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黃咖喱粉60克、黃豆粉500克、鹽20克、雞粉15克拌勻即可。
魔芋燒土鴨
制作：
1、將土鴨宰殺治凈，斬成小塊投開水鍋里氽水，撈出來沖洗凈血水。
2、炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋燒沸后，投入子姜片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。
巖豆燜松茸
制作：
1、把巖豆泡漲，松茸清洗干凈后，分別下入加有姜蔥的鮮湯鍋里煨入味，撈出來待用。
2、鍋里放油燒熱，先下幾片豬五花肉煸香，其間加入蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬，隨后倒入巖豆、松茸和青杭椒節，另外加辣鮮露、美極鮮等調味，炒勻以后盛砂煲里便上桌。
香辣秋刀魚
制作：
1、把秋刀魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥腌入味后，下入油鍋炸至干香，倒出來瀝油。
2、鍋入紅油，下干辣椒節、花椒、香油、雞精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀魚放進去一起炒勻，出鍋裝盤便好。
青麥仁炒雞脆
制作：
1、選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋里，鹵10分鐘后撈出。
2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。
3、鍋里放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。
4、鍋里留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香后，再倒入雞脆骨和青麥仁，最后放少許的鹽和香油炒勻便好。
有點味的扇子骨
制作：胡胖子有點味時尚餐廳
亮點
扇子骨鹵熟后拆肉炒香，毛利潤為65%。形似扇子的骨頭也被當成了裝飾，造型別致，一經推出深受好評。
批量預制：扇子骨（豬的肩胛骨，因為形似扇子而得名，常用來煲湯，市場售價每斤8.5元）20根放在細流水下沖洗干凈，撈出放入不銹鋼湯桶中，加入干辣椒100克、姜片、蔥段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香葉、小茴香各20克，調入美極鮮味汁100克、老抽、紅星二鍋頭各40克、蠔油、鹽各20克，加入清水（沒過原料一指），大火燒開轉小火煮25分鐘，撈出晾涼，用手將肉拆下來，頂刀切成條待用。
走菜流程：鍋入豬油100克燒至五成熱，下煮好的肉條500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，調入瀏陽豆豉8克、李錦記紅燒醬油3克、味精2克，翻勻出鍋即可。
制作關鍵：挑選扇子骨要注意三點：一是色澤光亮，帶著鮮紅的血絲；二是無異味；三是摸上去手感發粘，肉質有彈性。
汁水原味牛腩
亮點
輕微發酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以燒制提前壓好的牛筋牛肉，好吃不膩。鍋底墊入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量預制（20份量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，撈出晾涼，頂刀切菱形塊，然后放入高壓鍋中，沖入牛骨湯至沒過牛腩，調入生抽300克、紅燒醬油150克、鹽30克，上汽后壓25分鐘。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成塊，放入高壓鍋中，加入牛骨湯（水量以沒過原料為準），調入生抽150克、紅燒醬油70克、鹽20克，上汽壓30分鐘至軟爛。
3、新鮮牛血500克納盆，加冷水500克、鹽50克攪拌均勻，靜置2小時至牛血凝固，切成大塊；鍋入清水燒至80℃，放入牛血塊煮15分鐘，撈出入冰水鎮涼待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂鍋墊底。
2、鍋入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入壓好的牛腩400克、牛筋150克，加入壓牛腩的原湯400克，調入龍牌醬油、蠔油各5克，大火燒開轉中火煮2分鐘，倒入砂鍋中，撒蔥花5克即可上桌。
特點：香而不膩，鮮辣微酸。
想吃鏟鏟蛙
亮點
牛蛙加干鍋油翻炒，補味增香；用鐵锨做盛器賺足了眼球，這一道香辣適口的旺銷菜，每天都能賣40份！
制作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，盛入保鮮盒，加入適量鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻，腌制5分鐘，隨用隨取。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下腌好的牛蛙塊850克滑約1分鐘至八成熟，撈出瀝油。
3、鍋入菜籽油50克燒至七成熱，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陳壇剁辣椒80克炒出香味，放入滑過油的牛蛙塊，下紅尖椒圈60克、紫蘇碎30克，加蒸魚豉油15克、龍牌醬油8克、鹽5克、味精3克調味，淋入辣之源干鍋油（湖南當地品牌）15克翻勻，出鍋裝盤，撒韭菜段10克即可走菜。
特點：鮮辣干香，滋味十足。
炸紫酥肉
這菜的技巧就是一層窗戶紙——一捅即破，不過是靠“片皮、抹醋、一把竹簽”三個要點。
初加工：老湯煮豬肉 香味留鍋中
1、此菜最好選擇肥瘦厚度基本相等的豬五花肉，花色好看，吃起來有肥而不膩的效果，而且久煮不爛。
2、豬五花改成長方塊，每塊約一斤二兩重，先放火上將表面的豬毛燒掉，再入骨頭湯內煮制。煮豬肉時不用專門吊一鍋高湯，每個酒店都會有一個吊高湯的湯鍋，可以直接將豬肉放入這個湯鍋中煮制。
酒店湯鍋中本來就有大量的雞架子、豬骨頭，豬肉放進去煮出血水，煮至定形。肉湯煮肉味更香，而且在此鍋中煮豬肉，也可以讓豬肉釋放出的肉香留在湯鍋中，一舉多得。
3、豬五花肉入湯鍋，開大火，保持有大氣泡翻滾狀態煮20分鐘，至肉塊煮透，即可撈出。
改刀：豬皮片一半 變身薄鴨皮
煮好豬肉就該改刀了，先從中間一劈二，切成兩個8厘米長、4厘米寬、5厘米厚的塊，之后，實施“讓豬肉變烤鴨”的第一步——片豬皮。
很多師傅做出的紫酥肉皮厚肉緊，入口發韌，原因就是片豬皮這步“偷工”了。豬皮要片，但不全片，只片掉豬皮的二分之一，約留0.2厘米厚的豬皮在豬肉上。這步十分考驗師傅的耐性和刀工。而只有這個厚度，炸制后才能呈現出焦酥的口感。
蒸制：一把竹簽，邊扎邊腌
1、改好刀的豬肉依然塊大肉厚，但成菜中每一片卻都滋味十足，這主要來自于腌制時使用的一把竹簽。
2、先取鹽、料酒、蔥姜、丁香、花椒、八角拌勻，再均勻涂抹到豬肉塊四周，涂抹時要拿一把竹簽，不停在豬肉表面扎孔，然后腌制20分鐘。
3、腌豬肉時加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有雜味，會遮蓋肉香，所以不用。
4、腌好的肉塊放入盤中，上籠干蒸20分鐘，潷掉蒸出的肉汁備用。
入油炸：抹三遍香醋 入四遍油鍋
1、要想將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，后三次下鍋前，還需要在肉皮上涂抹一層香醋，這是讓肉片形似烤鴨的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1個、淀粉25克調勻，均勻抹在肉塊表面。
3、入六成熱油中炸5分鐘撈出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成熱油中炸5分鐘，撈出后繼續在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油鍋，炸的次數少了，肉皮達不到焦酥效果；炸的次數多了，肉皮很易炸老變硬。
5、炸時火候最好控制在六成熱，此油溫下肉塊吸油最少，若高過六成，豬皮就會膨脹，出現起泡現象。一旦表皮起泡，則肉里面的油分就出不來，導致入口油膩。
這里還有一個細節，就是每次抹香醋的同時，用竹簽再扎一遍豬皮，可幫肉皮出油，同時也能扎破皮表面的泡泡，讓困住的油分流出來。
6、炸好的豬肉改成3毫米厚的片，配蔥絲、甜面醬、荷葉餅上桌，表皮入口有嚼勁，肉質入口即化，美味非常。
香濃鱉汁驢肉
此菜將野生甲魚與驢肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題，特別旺銷。調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。
材料：
主料：
驢肉500克，甲魚400克。
調料：
A料（鹽5克，味精8克，白糖20克，高湯800克，雞精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣醬100克，荊沙醬20克）
C料（圓蔥50克，生姜、胡蘿卜、干蔥頭、西芹各20克，大蔥30克）
色拉油80克。
做法：
1、將驢肉、甲魚剁成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒熱，下入C料煸炒出香，放入B料繼續煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火燒開，小火燉60分鐘即可。
制作關鍵：
甲魚和驢肉初加工時要處理干凈，煸炒時需將驢肉中的水汽徹底排出。
香鹵泡乳鴿
乳鴿是很多酒店的招牌菜，但是我們這款乳鴿在制作時更加講究。從選料到鹵制，從掛上皮水到浸炸，每一步都有特色之處。
制作：
1、乳鴿4只宰殺治凈，加入自制五香鹽150克輕輕搓勻，腌制4小時，用清水略微沖洗。
2、自制鹵湯燒開，將乳鴿放入，關火，蓋上蓋子燜泡4小時。
3、撈出乳鴿，用干凈的毛巾將表皮的水分擦干，刷上薄薄的一層上皮水（約40克），掛在陰涼通風處晾制半個小時。
4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入乳鴿，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，撈出控油，裝盤即可。
自制五香鹽：
干鍋燒熱，放入鹽500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香葉各50克，小火慢慢煸炒，直至鹽開始有些發黃，離火。將除鹽之外的調料放入粉碎機內粉碎成粉，再放入鹽中調勻即可。
自制鹵湯：
1、取雞架子、筒子骨各5千克，老母雞、火腿各2500克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制5小時，過濾。
2、干花椒、干辣椒各150克，鮮南姜、鮮香茅各500克，當歸、黨參各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香葉、金毛狗脊（中藥材，藥店有售）各30克用紗布包好，放入湯中，小火熬制30分鐘，撈出料包，放入冰糖200克，生抽、雞粉各500克，鹽400克調味即可。
制作關鍵：
1、19天乳鴿是首選。制作這道菜肴，乳鴿的選擇很關鍵。肉質既不能太老，又不能沒有嚼頭，最終選擇了只有19天大的乳鴿，凈重控制在250克/只。
2、關火泡鹵肉質細嫩。要想讓乳鴿吃起來更加細嫩，鹵制過程是第二個關鍵。當鹵湯燒開后，放入乳鴿，關火燜泡約4小時，才可以撈出。如果采用加熱的方法烹調，那么肉質很快就會成熟，再經過油炸，口感就不好了。
河豚鮮上鮮
與傳統的紅燒河豚不同，為了使菜肴的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚熬制鮮湯來給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。
主料：東方暗紋河豚2條。
調料：A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老姜末15克）
老作坊豆油，豬網油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生姜末各5克。
做法：
1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理干凈。
2、將野生鯽魚宰殺治凈，剁成小塊，與生姜末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒過鯽魚），大火熬制成奶湯。
3、將豬網油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬制好的魚肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤上桌即可。
制作關鍵：
1、河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹制時須先將肝臟加熱殺毒，待其毒性消除后繼續烹制。
2、河豚宰殺制作需專業人員操作，去除河豚的毒素非常重要，未經培訓人員切勿操作。
熬制肝臟步驟：鍋中加入老作坊豆油和豬網油，加入生姜、蔥煸炒至金黃色轉至小火，放入洗凈的肝臟，用筷子輕劃肝臟（不可用手勺）。待肝臟表面金黃，加入清水（筷子一起丟入鍋中殺毒）蓋上鍋蓋，小火熬40分鐘，熬制過程中不可打開鍋蓋，謹防鍋蓋上水汽亂滴。
姜辣鳳爪
姜辣味型的菜品在口味上比較新潮，成功的菜品入口應是先感覺到明顯的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其獨特的味型，具有很強的味覺沖擊力，所以深受年輕顧客的喜愛。
姜辣要先聞姜香，后嘗到辣椒的辣味才對。先要將姜片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。
原料：鳳爪600克。
調料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蠔油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，姜片500克。
制作：
1、鳳爪切掉趾尖，沖洗干凈后焯水。
2、熱鍋入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。
3、將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘后出鍋，調入味精裝盤即可。
家常紅燜野豬肉
此菜選用野豬腿肉，口感筋道，經過白酒等調料腌制祛腥，然后放到鍋內煸炒，再加入白酒略燒，二次加酒，作用可不同，第一次是為了祛除腥味，第二次加入后給菜品增加了酒香味，使菜品味道更加濃郁。
制作：
1、野豬腿2千克洗凈，砍成小塊，加十三香5克，二鍋頭白酒8克，蔥段、姜片各4克，腌制15分鐘。
2、凈鍋下色拉油20克，燒至六成熱時下入腌好的野豬腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，紅油豆瓣醬、八角各6克，桂皮8克），繼續煸炒，放入二鍋頭白酒8克略燒，加高湯1千克，加B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，東古一品鮮醬油、糖色各8克，雞飯醬油6克）調味，小火燜制35分鐘收汁。
3、將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野豬肉，調味收汁即可。
宮廷香油雞
此菜用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在于原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞，肉質鮮美；自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。
原料：宮廷黃雞1千克。
調料：秘制雞水3千克，自制香油100克，香菜3克。
制作：將雞宰殺治凈，放到燒開的秘制雞水中，水保持燒開5分鐘，熄火浸泡40分鐘，撈出控干水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點綴即可。
秘制雞水：
將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調味即可。
自制香油：
將干蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。
鐵板燒汁茶樹菇
此菜有三大設計點，首先是用錫紙包裹菜品，這樣不但保溫效果更好，服務員在上桌時用竹簽劃開錫紙，菜品香氣頓時撲鼻，也會增加嗅覺和視覺沖擊力；其次將簡單的燒汁換為自制秘制燒汁，口味復合性更強；最后此菜十分注重時間把控，將金針菇高油溫拉油，將其水分瞬間鎖住，口感更好。經過這樣的用心設計，此菜久賣不衰。
做法：
1、去骨雞腿肉100克改刀成條，用濕淀粉、鹽各5克，味精3克上漿、腌制；凈鍋入色拉油600克，油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。
2、油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。
3、另起凈鍋，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克，倒入鐵盆內墊底，鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹，放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均勻，用濕淀粉5克勾芡出鍋，放在圓蔥絲上。
4、菜品上撒熟芝麻3克，用錫紙將鐵盆包裹好上桌，由服務員用竹簽劃開錫紙即可。
秘制燒汁：
味精、雞精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，燒汁1000克，水800克熬化即可。
關鍵：
茶樹菇炸制時間要掌握好，避免炸干或火候不到，以剛剛起皺皮為最佳。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道傳統的四川菜，幾十年來食客已經在潛意識里將此菜的味道在腦中根深蒂固，廚師要想在口味上進行改良是不太現實的。不過，如果將毛血旺制成堂烹菜肴，現場熬制底料和辣油時，香氣四溢，這樣就會讓臺下的客人對菜品充滿期待。
原料：鵝腸、山藥片、肥腸頭、五花肉、冬筍、青筍、金針菇、海參、蝦、鴨血、毛肚、鹵肉、鱔魚、魔芋、午餐肉各50克。
調料：
秘制辣油50克，秘制底湯500克，蔥100克，干辣椒60克，香菜50克。
堂烹：
將秘制底湯倒在盛器里，將秘制辣油澆在湯汁上面，放在堂烹燃氣爐上，將湯汁燒開，先下入蔥，再陸續下入原料（除鵝腸、毛肚、山藥），至湯汁燒開，下入鵝腸、毛肚、山藥，再燒開，澆上干辣椒、香菜，攪拌均勻，上桌即可。
關鍵：
1、原料一定要依照食材質感的老嫩分先后順序依次放入蔥、鱔魚、肥腸頭、鹵肉、午餐肉、冬筍、青筍、金針菇、海參、蝦、鴨血、毛肚、山藥片、鵝腸、干辣椒、香菜。
2、鴨血不容易入味，上桌前要先將鴨血放入到底湯中泡制入味。
秘制辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
秘制底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，制成底湯。
蔬菜汁鹵蟹
鹵蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，比如這道——蔬菜汁鹵蟹。
許多鹵制方法都是用大量的香辛調料，此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調料。
鹵汁制作（30只量）：
1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克，洗凈后控水，入料理機榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗凈，干毛巾擦凈水，入粉碎機粉碎成細小的顆粒
2、純凈水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網，攪拌均勻即可。
鹵蟹制作：
將30只渤海灣母飛蟹（每只約400克）用刷子洗凈，控凈水，入不銹鋼桶，倒入鹵汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時即可撈出，上桌時用刀斬開即可。
制作關鍵：
1、鹵蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲存10天。
2、蒜末要隨用隨制作，可以起到殺菌、提香的作用。
3、好多師傅有誤區，總是認為腌制東西應該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要咸味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。
泰汁青檸小排
此菜在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁，味道酸甜中帶點辣味，口味更加融合，更符合現代人的口味，還有青檸檬葉的加入使味道更加清新，將整道菜檔次提高很多。成菜顏色紅亮，紅黃相間，湯汁濃厚。
原料：豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。
調料：A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克）
色拉油500克（約耗60克）。
制作：
1、豬排骨斬成長4厘米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。
2、鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒制4-5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。
鍋塌核桃豆腐
黃豆豆腐是經過磨漿后加入鹵水或者石膏點制而成，而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料，加入了非常生態的勺樹葉和草爐灰（也是一種中藥材）一起攪打成核桃漿，然后蒸制、凝固而成，可以說它是真正原生態，沒有任何添加的豆腐。
原料：核桃豆腐250克，墨魚膠50克。
調料：鹽3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
制作：
1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片，用小刀在每片豆腐上插個小孔，掏出一些豆腐后塞入墨魚膠，拍上生粉。
2、鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入核桃豆腐，邊煎邊撒入鹽，待豆腐煎至兩面金黃后，淋入香辣汁水，小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的制作：
第一步：制漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆漿機內，加入新鮮的勺樹葉子100-150克，下入草爐灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃燒成灰即可），倒入清水2500克，用豆漿機制成核桃漿，過濾。
第二步：熬制
核桃漿燒開，慢慢攪拌均勻，然后冷卻。此時的核桃漿已經開始凝固了。
第三步：蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封，上籠大火蒸15分鐘，取出后用紗布過濾，將多于的汁水濾出。
第四步：壓制
方形容器內放入紗布墊底，然后將濾水的“豆花”都放在紗布上，用砧板壓住，存放3-4小時即可使用。
香辣汁水：
鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入姜末100克，蒜米、蔥米各20克爆香，下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高湯200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調味即可。
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