1.原料

 原料預處理→配料→斬拌→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→蒸煮、烘烤→散熱冷卻→殺菌→成品。

 3.操作要點▲▲▲

  (1)原料預處理

豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發等雜質后，用6-10mm孔板的絞肉機絞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛發等雜質后，用2-6mm孔板的絞肉機絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機斬拌成米粒大小。

 (2)配料

按照配方稱取各種原輔料。

 (3)斬拌腌制

將絞碎的豬肉和泡椒按配方準確稱取后投入攪拌機中。嚴格按配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料和冰水，蓋上機蓋，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度達到后開始開始攪拌。攪拌時間為5-6min，餡料出機溫度不高于12℃。

 (4)腌制

餡料出機后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。

 (5)灌裝

采用直徑為17mm的蛋白腸衣進行灌裝，注意將表面的小氣泡擠出。

 (6)掛桿

將灌裝好的泡椒風味烤腸掛在掛桿上。掛桿時產品排列均勻，相互之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。

 (7)蒸煮、烘烤

第一步，發色溫度保持在50℃，時間10min；第二步，干燥溫度60℃，時間20min；第三步，蒸煮溫度75℃，時間20min；第四步，烘烤溫度70-90℃，時間30min；第五步，干燥溫度60℃，時間5min。

 (8)散熱冷卻

產品及時入散熱間散熱至中心溫度≤15℃，推入0-4℃的成品庫中存放12h。

 (9)包裝

采用真空連續包裝機進行包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現象。

 (10)殺菌

殺菌溫度80-95℃，時間20-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻50min。

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