（1）原料、香辛料的選擇與搭配；
（2）香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量；
（3）醬鹵過(guò)程中各段執(zhí)行的溫度；
（4）老湯的純厚度。
傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要調(diào)香原料，因?yàn)樘烊幌懔夏苡行У厝コ庵破返男瘸粑叮荒苡行У睾嫱谐鋈庵破返脑拖阄叮煌ㄟ^(guò)合理搭配能賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味、香型；具有一定的藥膳及防腐作用。
但現(xiàn)在制作肉制品一般也建議添加一點(diǎn)純?nèi)馕对鱿銊湓蛑饕菫閺浹a(bǔ)因近年畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因，而造成的肉的口感不純厚的問(wèn)題。
一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”，因?yàn)楣撬杞嗟闹谱鞴に嚕a(chǎn)品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成份與呈味成份；通過(guò)少量添加能賦予肉類制品天然純厚的骨肉香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定持久的留香。
一、中式醬鹵制品配方設(shè)計(jì)的一般方法和原則
世間任何事物都分內(nèi)因和外因，肉制品的問(wèn)題也不例外。中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化對(duì)食品的要求是：色、香、味、形的完美統(tǒng)一。基于此，配方設(shè)計(jì)也應(yīng)如此。
1、色
1）著色劑：紅曲紅（色價(jià)100）6-9g/100kg，加上雙倍焦糖（60-90g/kg），產(chǎn)品為紅褐色至褐紅色。
若用其它色素（紅曲粉1000u/g相當(dāng)于10個(gè)色價(jià)，高梁紅40色價(jià)左右，胭脂紅500色價(jià)左右，等等）按比例換算，同時(shí)應(yīng)注意色素耐熱性情況等有所增減。
2）發(fā)色劑：腌制用亞硝6-15g/100kg產(chǎn)品；直接煮制6-8g/100kg產(chǎn)品。
2、香
1）醬香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3、味
1）食鹽2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖類適量。
3）味達(dá)蕾牌味精0.1-0.4%
4）味達(dá)蕾牌料酒1-2%、味達(dá)蕾牌85#適量
5）蔥、姜各1-2%
6）其它，如面醬、豆瓣醬、辣椒等適量。
4）
適合產(chǎn)品的外觀和造型，并考慮保水能力、保油能力要求的相應(yīng)工藝。
二、生產(chǎn)參考
1、老湯準(zhǔn)備
1）雞類產(chǎn)品
2）鴨類產(chǎn)品
3）豬類產(chǎn)品
2、自制焦糖
先用適量油燒熱，加入糖，并不斷攪拌、炒制，第二次起泡后加入熱水，攪拌溶解即成。
3、高溫軟包裝產(chǎn)品的制作要點(diǎn)
1）殺菌開(kāi)始
為避免產(chǎn)品變形，軟包裝產(chǎn)品達(dá)到90℃以上應(yīng)有壓力。因此，為防止產(chǎn)品局部過(guò)熱，無(wú)論汽殺菌，還是水殺菌，在加熱前均應(yīng)先加壓再加熱。一般來(lái)說(shuō)0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）殺菌壓力
一般無(wú)需過(guò)高，控制在1.6-2.0atm為好。
3）反壓冷卻
冷卻開(kāi)始前應(yīng)先將壓力提高，這樣便于降壓緩沖，對(duì)防止包裝袋破損、變形、產(chǎn)品出水尤為重要。一定要在高于蒸煮壓力下冷卻，不允許在100℃以上冷卻過(guò)程中出現(xiàn)壓力低于蒸煮壓力，特別是剛開(kāi)始冷卻的幾秒鐘時(shí)間。產(chǎn)品冷卻到40℃以下，方可放水出鍋。
4）有效殺菌時(shí)間的確定
殺菌時(shí)間只計(jì)算100℃以上的時(shí)間，即升溫到100℃以后降溫到100℃以前這段時(shí)間。
恒溫期間，按100%計(jì)算有效時(shí)間；
降溫和升溫期間，按1/3-1/2折算有效時(shí)間；
有效殺菌時(shí)間 T
例如：某產(chǎn)品要求殺菌時(shí)間為121℃/35分鐘。100℃以后的升溫時(shí)間為5分鐘，100℃以前的降溫時(shí)間為7分鐘（一般來(lái)說(shuō)升、降溫時(shí)間很容易測(cè)定），則這兩段的有效殺菌時(shí)間折算為4-6分鐘，總的殺菌時(shí)間減去這兩段折算的殺菌時(shí)間，即為恒溫度時(shí)間。只有這樣才能保證高溫產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
4、建議配方
1）一手熏醬
注：如果第一次醬鹵，老湯中也必須按比例投放各種輔料（一手料總量的3%），在以后有老湯的情況下，只按被煮物品投入香料等。
2）饞嘴鴨
3）爆烤鴨
4）廣東鹵水（1）
5）廣東鹵水（2）
6）酒店鹵水
7）溫州鄉(xiāng)巴佬
8）鄉(xiāng)巴佬雞蛋
9）東北骨里香
10）溝幫子熏雞
11）德州扒雞
12）燒雞（1）
13）軟包裝燒雞（2）
14）軟包裝鵪鶉（鴿子）
15）鹽水鴨（鵝）
16）四川棒棒雞
17）四川脆皮鴨
18）五香醬豬蹄（1）
19）醬豬肚（腸）
20）醬豬肝
21）醬豬頭（1）
22）醬豬頭（2）
23）醬豬蹄（2）
24）五香牛肉（驢肉、馬肉）
25）蔥爆牛肉（驢肉、馬肉）
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