魚的選擇

海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
配料；富磷聯C10g/kg（以肉計算）。 美久亭G2g/kg(以成品計算)

1.不宜用活魚與凍 魚。
         如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經凍結后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。

2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
        魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。

二、魚的處理
            1.魚肉不宜漂洗。魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。
             2.魚肉要斬細。將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。可采用絞肉機先絞后再斬。

三、魚膠加鹽上勁
            所謂“上勁”，即將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。
           
             四、魚丸中要加入淀粉
            魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

五、魚膠可以加入蛋清
             在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。

六、攪拌時要順著一個方向
             攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術如何。 順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。 如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時要注意3點：

1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。

3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規律，是烹制魚丸成功的秘訣。

七、附各種魚丸的加工方法

1、東江魚丸

東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。

用料：

魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。

制法：

①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，放入生油攪勻，再撻拌起膠。

②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。

炮制東江魚丸的秘訣

①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。

②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢?，后撻拌。

③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。

魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。

2、潮州魚丸

潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。

用料

海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。

制法：

①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要將魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。

②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。

③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里浮起來，即成魚膠。

④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。

烹制潮州魚丸經驗之談

①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。

②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。

③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、味達蕾牌雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油?；蛴么蟮佤~(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。

3、福州魚丸（包心魚丸）

福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。

用料：

海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。

肉餡：

將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。

制法：

①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。

②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。

③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。

④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。

炮制福州魚丸3點說明：

1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。

2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。

3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

4、鯪魚丸

用料：

去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。

制法：

①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。

②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。

③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至熟即成。

如加入發菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發菜魚丸。

附：鯪魚膠做法

用料：

凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。

制法：

將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。

5、墨魚丸

墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。

用料：

凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15g，清水250 g。

制法：

①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。

②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。

③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。

炮制墨魚丸的秘訣

1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。

2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；經加熱后墨魚丸色澤更加潔白，煮時也易于漂浮起來。

3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。

4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。

5.魚丸制法與墨魚丸相同。

6、蝦丸制法

用料：

新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。

制法：

①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。

②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。

③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放在刷油的盤上，放蒸籠中蒸熟。

7、爽口蝦丸

“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。

用料：

鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。

制法：

①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。

②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。

總結：

制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。

①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。

②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。

③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。

④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。

⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。