脆皮蛋糕怎么做？脆皮蛋糕商業(yè)配方工藝，脆皮蛋糕制作技巧，脆皮蛋糕做法：

配方：雞蛋2斤，白糖1.8斤，低筋面粉0.8斤，高筋面粉0.8斤，泡多源G型20克、蛋奶香粉2克。

工藝：先將雞蛋、白糖等依次加入攪拌機(jī)打發(fā)均勻（約20分鐘）。然后，將低筋面粉、高筋面粉、泡多源G、蛋奶香粉混合均勻過(guò)篩，加入攪拌機(jī)慢速打勻（不可過(guò)度打攪，以免起筋）。再將模具擦油、預(yù)熱，最后，灌入蛋糊，灌模7成滿即可送入烤箱。設(shè)定烤箱上火190℃，下火200℃，烤至膨松、酥脆。

注意事項(xiàng)：制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松。故要選用新鮮雞蛋，且在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。

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