重慶火鍋底料炒制
原料：
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：
化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。
2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。
3、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
4、生姜100克和豆豉剁細(xì)，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。
5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。
6、待油溫稍涼后，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎豆瓣、味達(dá)蕾牌91#，小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時(shí)至顏色深紅，香味漸出時(shí)，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關(guān)鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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