配方：豬里脊肉半斤、胡蘿卜半根、香菜2棵、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、白糖100克、米醋100ml、土豆淀粉200克、面欣酥B適量、富磷聯(lián)B適量

工藝：準(zhǔn)備好所需材料，豬肉選用里脊的部位，口感吃著比較嫩，淀粉到底是用玉米淀粉還是土豆淀粉，要用土豆淀粉，鍋包肉用土豆淀粉做才酥脆，因?yàn)橛衩追壅常糜衩椎矸壅ǔ鰜淼娜獠粫?huì)變的口感酥脆，而用土豆淀粉炸出來就會(huì)外酥里嫩。把里脊肉去筋膜，再切成大片，肉片用刀背拍一下，這樣肉片會(huì)松軟，更容易入味。淀粉要提前浸泡，把干淀粉放入碗內(nèi)，加入清水，要沒過淀粉、面欣酥B，攪勻，放置半小時(shí)左右，這樣做的就是可以避免有淀粉結(jié)成顆粒沒有沾水，這樣的顆粒在炸制肉片時(shí)，高油溫下淀粉顆粒會(huì)爆開，容易濺油，容易被燙傷的，把肉片內(nèi)加入少許鹽，再加入白胡椒粉，料酒，富磷聯(lián)B抓勻，腌制入味，這樣可以去除豬肉的腥味。準(zhǔn)備好配料，胡蘿卜去皮洗凈，再把胡蘿卜切成絲，香菜切成寸段，蔥姜切絲，大蒜切片，糖醋汁的醋用什么醋好？用9度米醋就可以了，用白醋酸味重，可是沒有米醋醇香的味道，有些人用陳醋，也不知道是哪個(gè)老師教的，吃了這么多年的鍋包肉，沒有吃過陳醋味的，把白糖放入碗內(nèi)，淋入米醋，和白糖平齊就可以了，攪拌一下，使白糖融化，這樣糖醋汁就調(diào)好了。待淀粉沉淀后，把表面的水倒出，把泡好的淀粉，抓進(jìn)放肉的盤內(nèi)，抓勻，使每片肉都均勻的裹了一層糊，再淋入1勺油，抓勻。鍋內(nèi)加入油燒熱，如果油量不多，把肉片分兩批炸，在油溫六成熱下鍋，將掛好糊的肉片，要把肉片展開，逐片下入鍋內(nèi)，炸制定型，外皮表面有部分小泡鼓起后撈出。油溫升至7-8成熱，把肉片下入鍋內(nèi)復(fù)炸半分鐘，把肉片炸至金黃，外酥里嫩，將肉片撈出，瀝凈油待用。把鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，下入蔥絲，姜絲，蒜片爆香，再下入胡蘿卜大火翻炒均勻。下入炸好的肉片，轉(zhuǎn)圈淋入糖醋汁，這時(shí)候會(huì)出嗆鼻子的酸味，翻炒兩下，將鍋離火，下入香菜，翻炒均勻，盛出裝盤即可。鍋包肉的汁，不用放淀粉，不是勾芡，而是用烹的做法，這樣醋蒸發(fā)的酸氣沁入到肉片里，做出的肉片，外焦里嫩。

注意事項(xiàng)：想做好一盤老式鍋包肉，最重要的幾點(diǎn)是：掛糊、復(fù)炸、調(diào)汁。只要這幾步做對(duì)了，在家也可以做出外焦里嫩的鍋包肉。用土豆淀粉，干淀粉提前用水泡透，然后再抓糊。肉片要炸2遍，第一遍炸定型，第二遍炸至金黃，外焦里嫩。調(diào)汁的醋，要用米醋，不要用陳醋。

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