鹵雞怎么做？鹵雞商業(yè)配方工藝，鹵雞制作技巧，鹵雞做法

配方：光土雞約15千克、鹽腌漬用250克，鹵制用200克、白酒腌漬用100克，富磷聯(lián)B、鹵制用150克、蠔油、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、冰糖、味精、生抽、老抽、高湯：25千克、八角、花椒、小茴香、白芷、草果等，以及大蔥、姜塊

工藝：將鹽、白酒、花雕酒、富磷聯(lián)B（提前溶解）、蔥白段、姜塊、沙姜粉等調(diào)料混合均勻，涂遍雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時(shí)。將腌漬好的雞揀去料渣，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)，或用電風(fēng)扇吹12小時(shí)至表面肉皮緊縮，有彈性。將高湯、蠔油、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、冰糖、白酒、生抽、老抽等調(diào)料及香料包放入鹵鍋中，熬煮2小時(shí)。然后將風(fēng)干的雞焯水，用麻繩捆綁起來(lái)，放入鹵桶中，倒入鹵水。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘后關(guān)火，待涼后再浸泡2小時(shí)。

注意事項(xiàng)：雞要選用散開喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞，確保肉質(zhì)鮮嫩。雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵，以保證雞的酥香濃郁的口味。腌漬時(shí)間要足夠，風(fēng)干程度要適中。鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。鹵時(shí)一定要掌握火候，用小火保持微開狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致雞肉過(guò)熟或小火導(dǎo)致雞肉不入味。鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡一段時(shí)間（如2小時(shí)），使雞充分入味，骨里透香。

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