麻辣燙怎么做？麻辣燙商業(yè)配方工藝，麻辣燙制作技巧，麻辣燙做法

配方：牛骨湯2斤、豬扇骨4斤、雞架2個、豬皮400克、清水40斤、姜片40克、料酒40克、桂皮4克、少許白酒、味達蕾901號工藝：1.食材處理，牛骨和豬骨的話敲碎一下，然后和雞架、豬皮等一起用清水浸泡并反復清洗，直到?jīng)]有血水為止，然后姜切成片狀、桂皮浸泡一下并控干水備用即可2.開始熬制，準備熬湯的湯桶，我們放入適量的水，然后把所有葷類食材進行焯水，焯水的話我們放入適量的料酒大火沸煮幾分鐘就好3.焯好水后我們把所有食材拿出來重新干凈并控干水，然后我們清洗好湯桶，然后重新放入40斤的清水，然后把焯好水的肉類食材依次放入鍋中，然后放入生姜、桂皮、再加入少許白酒，開大火煮開。4.大火沸煮10分鐘左右，表面沒有任何雜質(zhì)和浮沫了，我們轉(zhuǎn)小火開始慢慢的熬，熬制大概6-8小時即可得骨頭湯底。熬好的湯奶白醇香，可直接作為麻辣燙底湯使用。第二步：麻辣燙各類配料制作1.辣椒油準備菜籽油250克，然后準備粗辣椒粉200克，然后準備香料：新鮮蔥姜洋蔥各30克(切成片)、香葉4克、千里香4克、小茴香4克、桂皮4克、紫草4克，再準備調(diào)料：生抽適量、陳醋6克、芝麻油4克、熟白芝麻20克、十三香8克、味達蕾901號適量工藝：①起鍋燒熱，放入菜籽油(如菜籽油是生的，一定要記得大火燒到冒煙，把油燒熟，燒熟后關(guān)火給油降溫后使用)，油溫大概5成熱的時候，我們放入切好的新鮮蔥姜洋蔥，保持中小火慢炸至金黃后加入香葉等香料，炸制枯黃即可(香葉等香料提前用清水浸泡30分鐘后控干水使用)②在炸制的過程中，我們把辣椒粉放入干凈的碗里面，然后辣椒面里面加入十三香、芝麻油、熟芝麻等材料，攪拌均勻備用，等油鍋中的香料炸制枯黃后，我們關(guān)火，讓油溫降一降，大概將至8成熱的時候，我們舀一部分油到裝辣椒粉的碗里，邊倒油邊攪拌，這樣均勻一些。③第一次下油后，我們往辣椒油里加入適量的陳醋和生抽，攪拌均勻后進行第二次淋油，第二次的話舀兩勺，也是均勻倒入，邊倒邊攪拌，然后等油溫再降一點后，進行第三次倒油，第三次的話可將油全部倒入碗里，攪拌均勻后，用蓋蓋住碗口，讓這個辣椒油燜一燜，這樣做的辣椒油更加的醇香也不會燥哦。2.芝麻醬制作芝麻醬也是吃麻辣燙一種特別的食材，還別說，加上芝麻醬，這麻辣燙都變的格外的香，制作麻這個芝麻醬的話也不復雜，有可以直接買來就用的成品，也可以按照自己的認知來調(diào)配，今天我們就簡單的教大家一個簡單調(diào)配芝麻醬方法。買回來的芝麻醬，加入適量的冷開水，攪拌均勻，然后加入食用鹽8克、雞精10克、味達蕾901號10克、芝麻油8克、花生碎30克調(diào)配均勻。第三步：底料炒制、底湯熬制1.底料炒制準備食材：菜籽油600克、生姜80克切片、大蒜80克切片、大蔥300克、冰糖50克、郫縣豆瓣醬500克(可以剁碎一些)、牛油250克、子彈頭辣椒100克、糍粑辣椒250克(用開水煮一下，然后攪碎即做成糍粑辣椒)、干紅花椒15克、香料：八角10克、三奈5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3個、排草3克、香葉2克、香草1克、丁香1.5克、醪糟200克工藝：1.準備食材，制作糍粑辣椒，然后蒜洗干凈、姜拍破即可，大蔥的話挽成結(jié)，香料大塊的拍碎，然后泡一段時間的水，然后控干水備用即可2.開火燒鍋，放入菜籽油，菜籽油的話大火先炸熟，然后下入牛油炒制融化，然后下入蔥姜蒜，炸制香味濃郁后放入八角等香料及子彈頭辣椒，小火炸制香味濃郁后后放入糍粑辣椒，慢炸至沒有水氣后放入豆瓣醬炒出紅油色3.下入冰糖炒化后加入醪糟，然后小火慢熬至鍋中沒有水分后即可，炒好的底料，我們加入適量熬好的骨頭湯，然后大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火慢熬即可。做好的底湯呢我們可以直接把準備好的食材放入底燙，燙熟之后就是做好的麻辣燙了，就可以直接食用哦!

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