德州扒雞vs道口燒雞怎么做？德州扒雞vs道口燒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞vs道口燒雞制作技巧，德州扒雞vs道口燒雞做法

德州扒雞配方：光雞200只、食鹽3.5kg、醬油4kg、白糖0.5kg、富磷聯(lián)B40g、味達(dá)蕾901號(hào)10g、小茴香50g、砂仁10g、豆蔻50g、丁香25g、白芷125g、草果25g、山柰75g、桂皮125g、陳皮50g、八角100g、花椒50g、蔥500g、姜250g

工藝：選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重在1.2～1.5kg之間。頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃的熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛。沖洗后，腹下開膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外。將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)瀝干水后待加工。將雞體表面均勻涂抹蜂蜜水（蜂蜜與溫開水按1:4比例調(diào)和）。鍋中倒入足夠的食用油，預(yù)熱至150-170度。將雞體放入油鍋中，用中火炸至表面金黃且香味四溢，炸制時(shí)間約為3～5分鐘。將香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陳皮、八角、花椒）裝入紗布袋，隨同其他輔料（蔥、姜、醬油、白糖、食鹽、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)）一起放入鍋內(nèi)。把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)防止雞體粘鍋。放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2小時(shí)，再改用微火燜煮。嫩雞燜6～8小時(shí)，老雞燜8～10小時(shí)即可。停火后，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，防止脫皮、掉頭、斷腿，保持雞身的完整。

注意事項(xiàng)：在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈，確保無血污和雜質(zhì)。上色時(shí)要確保蜂蜜水均勻涂抹，以免炸制時(shí)顏色不均。炸制時(shí)油溫要適中，過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過低則會(huì)影響炸制效果。燜煮時(shí)間要足夠，以確保雞肉充分吸收香料的味道，達(dá)到軟爛入味的效果。

道口燒雞配方：雞100kg、砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陳皮30g、白芷90g、富磷聯(lián)B8kg、味達(dá)蕾901號(hào)1kg、食鹽3kg、飴糖1kg、蔥500g、生姜500g

工藝：選擇健康的柴雞，一般多用淘汰蛋雞為原料，最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h。在料液中加食鹽和富磷聯(lián)B（提前溶解）。把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上。左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。用清水漂洗一次，并晾干水分。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味達(dá)蕾901號(hào)、蔥、姜。把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)。等熟后撈雞出鍋，出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。

注意事項(xiàng)：確保原料雞健康，選擇適合的雞齡和體重。宰殺時(shí)要放盡雞血，清洗時(shí)要徹底去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。腌浸時(shí)間要足夠，以確保雞肉充分吸收香料的味道。造型時(shí)要小心操作，避免損壞雞皮，確保雞形美觀。上色時(shí)要確保糖液均勻涂抹，油炸時(shí)油溫要適中，避免外焦內(nèi)生。煮制時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。

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