原料
蛋白霜：蛋白8個的量，細糖90 g。
1. 打蛋清的容器就是最好是不銹鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風(fēng)的味道和口感以及大部分學(xué)生來自打發(fā)的蛋清，所以對于這一點進行一定問題要注意，否則就會功虧一簣哦……
油能換成黃油嗎？沒有。黃油就不叫成薄紗，雪紡用于植物油。不要進行選擇不同味道重的植物油，比如我國橄欖油、花生油！
5.面粉一定是低筋，因為高筋面粉容易麩質(zhì)，烤餅后不膨脹，還像蛋糕一樣堅韌。
6.之所以混合第一與1/3蛋白粘貼用蛋黃，該蛋黃為了稀釋，以使蛋黃蛋白粘貼更容易混合，混合時間是短暫的。因為我們?nèi)绻粋€長時間攪拌時間或者通過攪拌太用力，會導(dǎo)致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會不斷縮小。
7.翻拌，當(dāng)我們沒有恐懼抗泡沫和過于謹慎，只要搭配從底部翻起，而不是圈攪拌，和蛋白質(zhì)來傳遞的地方，你可以放心大膽的來做一個蛋糕面糊 - 不那么脆弱?
8. 蛋糕模具一定要通過選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具企業(yè)或者涂了油的模具設(shè)計都會產(chǎn)生影響經(jīng)濟蛋糕的爬高。活底便于脫模。
9.烘焙溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫系統(tǒng)或者加時，這都是我們常識哦。不建議把烘焙溫度不建議打開與鋁箔中蓋。不建議進行烘烤完成時間不能過長。1小時已經(jīng)算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分比較容易散失出現(xiàn)嚴重。祁灃烘焙工藝拓展，成型，褐變..可以打開門之前在10分鐘內(nèi)以檢查熟的成熟與否，充氣到打開烤箱門，打開與鋁箔的程度和時間蓋時，很容易即刻塌陷。
10. 因為中國家用的烤箱一般來說都比較小，所以我們建議通過大家可以放置在中下層，以免影響蛋糕長高后距離上發(fā)熱管太近，導(dǎo)致烤糊了……
11.這么多的問題凹合作伙伴，請檢查您的蛋白是否通過？是否可以按照我寫的小細節(jié)以及打發(fā)？蛋白質(zhì)不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意減少大量糖分，不糊盆拍打等不利于蛋白質(zhì)奶油穩(wěn)定，蛋白質(zhì)奶油不穩(wěn)定的蛋糕容易崩潰..是否太長之前留在外面送進烤箱導(dǎo)致抗泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候我們是否能真正感覺到非常明顯消泡？無論何時在擴張過程中通過爐門出爐敞開？熱脹冷縮吧？蛋糕信息是否烤熟？熟透的蛋糕看起來熟透了，拿出來一定要踩.之后立即或留被證明只是一會有點震驚，然后倒過來？倒扣的時候我們是否讓蛋糕有下拉網(wǎng)絡(luò)空間？是否有散熱空間？
12.插牙簽進行判斷企業(yè)有時候會出錯。如果是次熟，看來實際狀態(tài)還不熟，插牙簽拔出來不會帶出來的東西..然后，蛋糕就會掉出來無疑。可以在快熟之前開烤箱門不能用手拍一下建筑表皮，烤好的蛋糕行業(yè)里面存在明顯就不動，沒有一個明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
13.蛋白質(zhì)通技術(shù)：攪拌拂保持器頭和垂直于控制臺，畫圓攪拌，攪拌下攪拌噠頭部碰撞沖擊盆側(cè)壁發(fā)射的最佳狀態(tài)，不混合碗和混合頭狹縫之間離開，第二2圈順時針最佳速度，間隔計數(shù)器1-2環(huán)偶爾，不時左旋轉(zhuǎn)均勻混合碗中。如此手法主要是因為企業(yè)如果進行攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心發(fā)展已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互之間接觸時易導(dǎo)致消泡。
烘焙問題：
蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變?nèi)齻€階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。面糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學(xué)生化學(xué)膨發(fā)劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，面糊蓬頭發(fā)固定的成永久的形狀。約從80℃開始，蛋類以及蛋白質(zhì)進行凝固技術(shù)成型，淀粉粒吸收大量水分，糊化脹大。實際設(shè)定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質(zhì)凝固，防止淀粉膨脹..高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下，淀粉將被凝膠化組合物。到了我們最后一個階段，面糊固化作用進行完成，此時中國已經(jīng)干燥的表面問題出現(xiàn)了能強化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業(yè)可以出爐了。餅烘焙溫度通常具有的溫度區(qū)域，而不是一個固定的溫度。低于行業(yè)標準溫區(qū)面糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產(chǎn)生這樣一種比較粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會凹陷。在這個溫度區(qū)之上，面糊的內(nèi)部沒有擴大，它的外部已經(jīng)成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據(jù)經(jīng)驗來調(diào)整自己的情況。上面提到的是標準進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家里使用的西門子嵌入式如此精確恒溫烤箱，烘烤溫度也是一個區(qū)域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。只是如果你離開了這個溫暖的區(qū)域，你更有可能有蛋糕的問題。
蛋糕烘焙倒掛后：翻轉(zhuǎn)最大的原因是為了防止坍塌。重力能讓一個蛋糕構(gòu)造伸展到最大不同體積，同時氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)這種裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓可以達到一種平衡。此外，還有一種說法是，新鮮出爐的機身頂部的蛋糕會比下面更重。如果不倒扣上面的影響蛋糕體肯定要進行壓迫我們下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。倒置是一個蛋糕，它利用重力把蛋糕拉下來，形成一個大的毛茸茸的泡泡。這意味著能夠保持蓬松已經(jīng)新鮮出爐的感覺。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快我們就會出現(xiàn)凹陷。因此，圓模烤戚風(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到一個良好環(huán)境下拉功能作用。如果學(xué)生放在一個兩個菜板上倒扣，更利于我們蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加具有完美。祁灃這種甜蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)上大多是由凝固的蛋蛋白支撐，蛋白質(zhì)周圍能形成薄層空化，密閉效果比淀粉好，所以當(dāng)空氣內(nèi)部冷卻，收縮時，蛋糕就會收縮，結(jié)果會烤塌蛋糕..因此，使用中空煙囪雪紡模具將避免出現(xiàn)這種情況，崩潰率大大降低，此外還可以使用時，在瓶子倒過來倒煙囪，效果更佳。
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