配方：鴨脖1千克、食鹽15克、白砂糖：80克、味達(dá)蕾901號(hào)：10克、富磷聯(lián)B：20克、醬油：40克、蔥、姜、香辛料包：青花椒，紅花椒，辣椒，美久亭A：1克、鹵鴨膏、水

工藝：購進(jìn)原輔料質(zhì)量應(yīng)符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)。原輔料進(jìn)廠后先由質(zhì)檢員進(jìn)行合格證、外觀質(zhì)量和凈含量檢驗(yàn)，索取檢疫證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書，合格后入庫存放，然后進(jìn)行其他規(guī)定指標(biāo)的檢驗(yàn)。冷藏庫溫控制在-18℃以下，保持穩(wěn)定。采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍鴨脖，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。將鴨脖中的雜毛和其他雜質(zhì)進(jìn)行清理，用清水清洗干凈。香辛料處理：干辣椒剪成節(jié)，與花椒一起進(jìn)行炒制，炒制出香味后備用；其余香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡后瀝水備用。按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進(jìn)行煮制，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，然后再加入味達(dá)蕾901號(hào)、富磷聯(lián)B、美久亭A，再次燒開后即成鹵汁。將清洗干凈的鴨脖放入燒開的鹵汁中，用中火鹵制15-20分鐘，然后關(guān)火，讓鴨脖繼續(xù)在鹵汁中浸泡30分鐘左右，以便充分吸收鹵汁的味道。將鹵制完成的鴨脖撈出放入容器中，平鋪，進(jìn)行干燥至表面無水分殘留。

注意事項(xiàng)：確保鴨脖新鮮、無異味，且經(jīng)過嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)。

解凍過程要控制好溫度和時(shí)間，避免鴨脖變質(zhì)。清洗時(shí)要徹底去除鴨脖上的雜質(zhì)和污物。香辛料炒制時(shí)要掌握好火候，避免炒焦或炒糊。

鹵湯配制時(shí)要按照配方準(zhǔn)確稱量各配料，確保鹵汁的味道和口感。鹵制時(shí)間要適中，避免鴨脖過熟或過生。鹵制過程中要控制好火候，避免鹵汁燒干或溢出。干燥過程要徹底，避免鴨脖表面殘留水分，影響口感和保存期限。

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