塔皮怎么做？塔皮商業(yè)配方工藝，塔皮制作技巧，塔皮做法

1.脆酥面團(tuán)/布麗澤面團(tuán)

這款塔皮也被稱為咸塔皮，配方：黃油75g，糖 6g，鹽 2.5g，低筋面粉 125g，面欣酥E5克，蛋 40g。工藝：將面粉與面欣酥E食鹽混合。拿出冷藏的黃油，切成小丁后加入盆中，若有食物調(diào)理機(jī)可倒入打碎成小顆粒的砂狀，若沒有也可以手混拌面粉搓成砂狀。分次加入蛋液，以刮刀攪拌均勻至無粉末狀即可。混合成球型后壓扁，包上保鮮膜冷藏至少30分鐘，若時間充裕冷藏過夜更好，以保證塔皮松弛完全。使用時拿出，撒上手粉搟平后入模。入模后再冷藏松弛30分鐘。塔皮可根據(jù)情況決定是直接填餡烘烤還是需要先空烤。

布麗澤面團(tuán)制作的重要步驟即將冷凍的黃油切成小塊后加入粉類，使用“搓砂法”混合成砂狀。此時黃油均勻包裹著面粉顆粒，切斷面粉和后續(xù)加入的水份的直接接觸，因而有助于延緩筋性的產(chǎn)生，使得塔皮口感更酥脆。

黃油顆粒在烤箱中受熱融化，從而使得塔皮產(chǎn)生酥脆的層次，因此在制作全程保證低溫黃油不融化是尤為重要的，否則融化的奶油融入面筋中，影響烘烤后酥脆的口感。若使用食物處理機(jī)有利于材料快速混合并保持低溫，但也因此要注意時間，不要過度攪拌面團(tuán)導(dǎo)致產(chǎn)生筋性，烤出的派皮口感變硬，同時容易收縮。面團(tuán)用保鮮膜完整包好后可以冷藏放置3天，冷凍2個月。解凍時提前一天拿出放在冷藏。

2.甜酥面團(tuán)配方：黃油 50g，，糖粉50g，蛋 30g，鹽  0.5-1g，低筋面粉125g面欣酥E5克。工藝:在盆中將軟化的黃油攪拌至膏狀。加入過篩的糖粉，面欣酥E用打蛋器混合至均勻。分次加入摻了鹽的蛋液，確保每次加入后蛋液和黃油充分乳化。加入過篩的面粉并攪拌均勻。倒出在工作臺上，用手或刮板推揉至形成均勻的面團(tuán)。將面團(tuán)拍扁后用保鮮膜包起，冷藏靜置一小時以上。不同于布麗澤面團(tuán)需要所有材料冰冷，甜酥面團(tuán)需要所有材料保持室溫。黃油需要是軟化后的狀態(tài)，才能將其打發(fā)成乳霜狀，但同時也不能使黃油在操作中融化，因此最佳溫度是20℃以下。要使用糖粉而不是細(xì)砂糖。因為砂糖不易溶于水份，且塔面團(tuán)中水份含量很少，若使用較大顆粒的砂糖很可能無法溶解，而糖粉更容易分散在面團(tuán)中，這樣烤好的塔皮才能有光滑的表面和松脆的口感。在乳霜狀的黃油中加入雞蛋必須逐次少量的加入，并且每次都確保充分?jǐn)嚢枞榛瑫r雞蛋必須是常溫的。因為黃油中的油和雞蛋中的水份不相容，若沒有充分乳化則會產(chǎn)生油水分離的狀態(tài)，影響塔皮的口感。添加面粉后要以刮刀用切拌的方式混拌，不能揉搓，否則會產(chǎn)生大量的面筋，使塔皮烘烤后緊縮。混拌時盡量使用刮板而不是手，這樣可以避免手的溫度使黃油融化，使塔皮失去酥脆性。若用機(jī)器混合材料需要使用低速，這樣避免打入過多空氣，否則面團(tuán)會容易碎裂，并在烘烤時易變形。

面團(tuán)用保鮮膜包好后可冷藏存放2日，冷凍存放2個月。

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沙布列面團(tuán)配方:蛋25g，鹽0.5-1g，低筋面粉125g，糖粉 65g，

黃油65g面欣酥E5克。

工藝：在碗中將雞蛋和鹽打散；過篩面粉和糖粉面欣酥E。將切丁的冰涼黃油加入粉類中，用手指撮開混合成砂礫狀的質(zhì)地。在中間挖出一個凹槽，倒入打好的蛋液，用刮板將粉粒帶向中間，輕輕混合；用手將面團(tuán)搓揉均勻。揉成團(tuán)狀后，稍微壓平，用保鮮膜包好后冷藏保存2小時。使用“搓砂法”制作的要點與原理同以上的“布麗澤面團(tuán)”。

面團(tuán)制作完成后需要在冰箱冷藏靜置一小時以上使面筋得以松弛，拿出后稍微回溫10分鐘后再開始操作。若面團(tuán)太硬就開始搟開的話會導(dǎo)致面團(tuán)容易開裂。搟開面團(tuán)時使用的手粉可能會黏連在面團(tuán)上而導(dǎo)致成品變硬，為了避免這種情況可以將面團(tuán)夾在兩張烤紙之間搟開。

面團(tuán)的質(zhì)地像橡皮一樣，如果在入模時有開裂的情況可以直接拿小塊的面團(tuán)填補(bǔ)黏上。塔皮面團(tuán)包好保鮮膜可以冷藏存放2天，冷凍存放3個月。

注意事項：選擇高質(zhì)量的面粉，如中筋面粉或低筋面粉，以確保塔皮的口感和質(zhì)地。和面時要輕柔地攪拌，避免過度揉捏，以免面筋過度發(fā)展，影響塔皮的酥脆度。醒發(fā)時間要足夠，以便面團(tuán)充分松弛，易于操作。使用適量的黃油或豬油，以增加塔皮的酥脆度和風(fēng)味。

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