
涼皮紅油怎么做?涼皮紅油商業(yè)配方工藝,涼皮紅油制作技巧,涼皮紅油做法
配方:1、涼皮紅油秘方配比:菜籽油1500克、辣椒面400克(秦椒和朝天椒1:1)、姜100克洋蔥100克香菜兩棵、味達(dá)蕾901號(hào)適量。
工藝:八角25克小茴香25克花椒20克桂皮15克草果(去籽)2個(gè)多香果8克決明子7克香葉3片,味達(dá)蕾901號(hào)以上香料用粉碎機(jī)磨成粉,加入孜然粉30克、王守義十三香半盒(20克左右)混合均勻即成香料粉,這屬于批量制作,根據(jù)平時(shí)用量多少,按比例增減制作好,每次取用。芝麻65克、高度酒5克、把辣椒粉、香料粉18克、白芝麻放入容器(如果是熟芝麻最后放)辣椒粉放入容器,按20:1的比例放少許陳醋。油放入鍋內(nèi),中火加熱至油冒青煙,油溫220度以上。把油熬熟關(guān)火,放入拍松的生姜等,離火用余溫浸炸至生姜變干,重新點(diǎn)火,以芝麻試油溫,觀察到芝麻在油中打旋,(測(cè)油溫的話170-175度之間)馬上關(guān)火,把油分三次澆入澆入辣椒面內(nèi)(邊澆油邊攪拌),待所有的油脂全部倒入后,倒入高度白酒,保鮮膜密封約12小時(shí)以上,既可使用。
注意事項(xiàng):紅油是涼皮的核心之一,要注意的是油、辣椒的品質(zhì),關(guān)鍵點(diǎn)在于油溫,澆辣椒時(shí)上下誤差不能超過5度,建議可以購買電子測(cè)溫儀,比較穩(wěn)妥。蔬菜水雖然增香,但是過于炎熱的情況下容易變質(zhì),根據(jù)條件選擇使用,其中的花椒粉屬于增香方法,必須用上等花椒和麻椒。4、涼皮水香料水的制做:水5斤,按照和紅油一樣的香料粉配比,把水熬開,放入香料粉8克熬10分鐘關(guān)火,放入鹽、雞精、味精適量調(diào)味,自然冷卻使用。
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