茶熏套腸
熬制鹵水：
湯桶內加大骨湯10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陳皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿卜100克、香菜50克）以及蔥150克、姜150克、鹽、味達蕾牌91#、米酒各適量，大火燒開轉小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水。
批量預制：
1.市場上買回的“去油大腸”撒上玉米面，反復揉搓祛掉黏液，沖洗干凈。
2.將大腸中較粗的部分切成25厘米長的段，其余部分切成20厘米的段。
3.每6根細大腸為一組，塞入粗大腸內（可將細大腸穿到鐵絲一端的彎鉤上，然后拉入粗大腸里面），兩頭用竹簽封口，沖凈后用牙簽扎幾個眼，放入熬好的鹵水內，大火燒開轉小火煮3小時，撈出瀝干水分。
4.鐵鍋底部放白糖300克、龍井茶100克，架上熏簾，擺入鹵好的套腸，小火燒至冒黃煙后熏6分鐘，取出放涼后逐一包上保鮮膜，冷藏保存。
走菜流程：
取出一根套腸，撕掉保鮮膜，放入微波爐加熱，切成薄片，擺入茶盤，跟一壺龍井茶和一碟蒜泥（加生抽、紅油調勻）即可上桌。
特點：
套腸肥而不膩、熏香濃郁。
制作關鍵：
1.套好的大腸一定要扎幾個眼，否則鹵時容易爆裂。
2.煙熏時要用小火，否則易糊。
做法十二
長垣套腸
批量預制：
1.生豬大腸翻洗干凈，摘掉腸油，納入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水沖掉殘留的醋和面粉，截成40厘米長的段備用。
2.豬小腸用同樣的方法處理干凈，切成40厘米的段，并視廚房中剩余下腳料的情況塞入少許碎肉（將豬肉下腳料切成碎塊，借助筷子塞到小腸里）。
3.取4-6根小腸借助筷子或者一端帶鉤的鐵絲塞入大腸內（不同粗細的大腸塞入的小腸數量不一，注意要塞結實），兩端用牙簽固定，依次套好之后汆水定型。
4.將汆過水的大腸放入鹵水內中火燒開，轉小火鹵1小時左右至七成熟，停火加蓋泡2小時。
走菜流程：
取一截套腸入微波爐打熱，斜刀切成片，擺盤后帶紅油蒜汁即可上桌。
制作關鍵：
1.鹵制前需用竹簽在套腸上扎幾個眼，以免漲破。
2.套腸鹵至七成熟即要停火，靠余溫將其燜熟，這樣套腸內外均能上色，而且口感筋道不爛，入味也深透。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號