脆皮紅腸
批量預制：
1.淀粉加少許八角粉、干姜粉混合均勻，倒入盛有豬大腸頭的盆中，反復揉搓幾遍祛凈黏液和臟污，清洗干凈后倒入寬水中，加少許蔥、姜、料酒，焯透后撈出。
2.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香葉4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少許煸香，下入大腸頭段1000克翻炒均勻，烹入適量料酒、湖羊醬油100克炒勻，添清水2000克大火燒開，調入鹽10克、冰糖15克、味精20克、醬肉護色保鮮劑適量，大火燒沸后轉小火煮30分鐘，關火浸泡30分鐘，撈出控干水分，倒入干凈的托盤里晾涼。
走菜流程：
鍋入寬油燒至四成熱，下大腸300克中小火炸至顏色金紅、外脆里韌，取出瀝凈油分，改刀成1厘米寬的段，如圖擺入盤中，放兩顆糖番茄，點綴小青桔、薄荷葉、花草，帶干冰上桌。
技術關鍵：
1.醬肉護色保鮮劑的用量要視大腸著色情況進行增減，以使鹵好的大腸顏色紅亮。
2.大腸油炸時須注意火候，四成熱油下鍋，中小火炸至其逐漸變色變脆時撈出，內部不能滲入油分，否則口感過于油膩。
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