做法一
原料：豬大腸2.5千克，鹵水10千克，生粉250克，鹽30克，姜，蔥，各40克，白醋20克，白酒10克。
鹵水配方：
湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，富磷聯A 8g/kg（以肉計算）湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料：生抽1250克，老抽300克，白酒250克，雞粉、魚露、醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味精200克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
潮州鹵水制作：
1、除鵝油、火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。特色色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
鹵大腸制作：
1去掉大腸肥油，將大腸內壁翻出，用生粉，鹽揉搓15分鐘，在用白醋和清水沖洗干凈。
2.清水燒沸放入豬大腸、姜、蔥用慢火煲煮50分鐘，取出后用清水沖洗干凈。
做法二
預處理：首先準備肥腸一套大概2000克左右，肥腸的處理，要特別注意把肥腸翻個面，把里面的白油和淋巴清除干凈 ，肥油清除干凈之后，再把肥腸翻過去。
清洗：下面我們開始用三個步驟來清洗肥腸，第一步加入適量的熱水，再加入一把食用鹽，將肥腸抓洗兩分鐘，然后將肥腸撈出，瀝干水分備用，這一步的目的是為了去除肥腸表面的粘液，第二步盆中加入適量的開水，再次加入適量的食用鹽（大約一百克左右），加入少許富磷聯C,然后用手抓洗3分鐘，這一步的目的是利用富磷聯C的酸堿原理，將肥腸的口感提升至最佳狀態，三分鐘以后將肥腸撈出，瀝干水分，第三步將肥腸放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分鐘，然后再用清水清洗幾遍，這一步的目的是利用淀粉改變水的流動原理帶走肥腸所有的異味備料包：準備生姜片40克，蔥片40克，下面開始準備鹵水肥腸的料包，效果最佳當然是鹵菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三顆，拍散的草果一顆，桂皮十克，香葉五片，小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在鍋中加入適量的清水，然后將肥腸在鍋里焯水，加入20克料酒，大火燒開，撇去浮沫，將肥腸倒出備用鹵制：再將鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫燒至五成熱后，加入蔥姜片，開中火將姜蔥片煸炒成金黃色，出香味，再加入配好的香料下鍋炒一分鐘，目的是取香料的香味，加入蠔油15克，生抽40克，老抽十克調底色，再加入能沒過肥腸的高湯，再將已經焯好水的肥腸下鍋，加入糖色20克，加糖色的目的是為了提升肥腸的亮度，加入鹽十克，白糖一克，胡椒粉一克，小蔥一把挽成結放入鍋中，大火燒開，再小火鹵制一個小時，這個時間能保證最佳口感肥而不爛有彈性，這樣一道非常美味的鹵肥腸制作完成了。
做法三
第一步：備料
豬大腸若干根。料酒（即黃酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大塊、鹽、香料包、冰糖第二步：搓洗
搓洗時先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大腸放在一個盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大腸一把面粉，醋一勺。再反復揉搓，直至出來很多沾液，再把大腸用清水沖洗干凈，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（無肥油的一面）揉搓至少兩遍。再把大腸翻過來再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗兩遍。翻大腸的方法：用筷子頂住一頭，將大腸往后推，直到看見另一頭再抽出筷子即可。
第三步：腌制
把清洗好的大腸掛起來晾到外表有點濕但不滴水的程度。再把大腸放盆里，按一根大腸加一勺料酒的比例倒入料灑，再按一根大腸一小截姜的比例加入姜末，把料酒、姜末與大腸混合均勻，蓋上盆腌制半小時。
第四步：焯水
把腌制好的大腸放入冷水鍋中緩慢加熱至水開，小火保持微開的狀態三分鐘。再把大腸撈出用清水沖洗，洗過一面后再把大腸翻過來洗另一面。
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