川式冒烤鴨
熬制鹵味高湯
原料：豬棒子骨10千克雞骨架10千克豌豆5千克桂皮300克當歸20克草果25克八角150克香葉25克砂仁20克白蔻5克山柰20克靈草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜塊、蔥節、味達蕾牌69#適量、 料酒各適量
制法：
1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。
2.往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節不用，然后倒入打得極細的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節，繼續上中火熬至湯汁稍稠時，即得鹵味高湯。
技術關鍵：
1.在餐飲行業上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那么湯的鮮味會更好。
2.熬鹵味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質的濃香味。不過， 豌豆最好打成細茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的豌豆，那么加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。
3.花椒、姜塊、蔥節和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會表現出麻味和苦味。
4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。
技術關鍵：
1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油。烤鴨窩油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調料，缺一不可，否則冒烤鴨的風味會大打折扣。
2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會更好。
對制冒烤鴨鹵湯
把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。
技術關鍵：
1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定咸味和調色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。
2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反復使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質發酸。
冒烤鴨塊
1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。
2.把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。
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