原料：鵝掌500克，香芹5克。
調(diào)料：鹵水1000克。
鹵水詳細(xì)配方：
原料：
B.八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對。
C.香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D.冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，魚露300克，味精800克，醬油500克，米酒500克，花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。
E鹵水油1500克。
制作：
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時，轉(zhuǎn)小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。
應(yīng)用：
適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
鹵水油
原料：
A雞油2500克,豬板油1500克。
B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。
D色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
制作方法：
鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤，用香芹點(diǎn)綴。
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