雞肉清湯
材料：
做法：
1、將雞洗凈，去骨、皮后取肉。
2、雞肉切2厘米寬的條后再切小碎丁。
3、洋蔥切2片圓厚片，剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、芹梗切碎。
4、取一個鋼盆，放入雞肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起拌勻。蛋白有吸附雜質的作用。
5、取一口湯鍋，放入雞骨高湯及做法4的材料，一起攪勻。開中火，就可改小火慢煮2至3小時。（一定要拌勻后才能開火煮，雞湯煮滾前可以一直攪拌，滾后凝固物浮出來就不能再攪拌了）。
6、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，待燙煮至表面凝結時，先從表面撥一個小洞，再把洋蔥放入。
7、稍微調小火，繼續煮2至3小時，煮時不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡即可）。
8、紗布鋪兩層放在篩網上過濾清湯。
9、清湯過濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。
牛肉清湯
牛肉清湯
材料：
牛臀骨1千克、洋蔥250克、西芹120克、胡蘿卜120克、青蒜100克、番茄10克、芹梗10克、月桂葉3片、蛋白4個、味達蕾牌91#適量、百里香3克、迷迭香2克、丁香3粒、黑胡椒粒2粒、小牛骨高湯3升、鹽3克。
做法：
1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。
2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。
3、取一個鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時可放些冰塊，避免蛋白無法充分吸附雜質）。
4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開中小火煮，隨時攪拌至呈現泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內。
6、稍微調小火，繼續煮2至3小時，煮時不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡的狀態）。
7、紗布鋪兩層放在篩網上過濾清湯。
8、清湯過濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。也可先將煮好的清湯放入冰箱，冰過之后油會浮起，較容易撈除
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號