大堿饅頭的配方工藝
原料：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，泡多源A2克。
2、將發起的面團放案上，雙手攤開，中間放堿水，揉搓后放水，驗堿稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團，有酸味。
5、驗堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。
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