豆腐 豆制品加工技術(shù) 和技術(shù)原理
大豆蛋白質(zhì)的凝固
生鮮豆制品制作中，使豆?jié){變成豆腐花，也就是使大豆蛋白質(zhì)從容膠狀轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀，這個轉(zhuǎn)變過程叫做凝固，又稱點將。大豆蛋白質(zhì)的凝固可分幾個階段，先是加熱煮漿，使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，后組然后再通過凝固劑的作用，使蛋白質(zhì)的鍵狀及相交織，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠。所以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固必須加熱和加凝固劑。
通過凝固，豆?jié){轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢ǎ哪z體結(jié)構(gòu)改變不固體包裝三乙體的結(jié)構(gòu)。口中包住水的性質(zhì)成為大豆蛋白質(zhì)的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質(zhì)的凝固條件，影響著豆腐花的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如網(wǎng)眼的大小和網(wǎng)眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的網(wǎng)眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質(zhì)的技水性就好，做成的豆制品柔軟細(xì)嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網(wǎng)眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質(zhì)技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環(huán)節(jié)，是決定出品率和質(zhì)量的關(guān)鍵。
影響凝固的因素
影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆?jié){的溫度，大豆的成色，豆?jié){的PH值，水質(zhì)`點漿時豆?jié){的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認(rèn)真摸索客觀規(guī)律，善于掌握多種因素，創(chuàng)造適合的條件，才能作好凝固的重要環(huán)節(jié)。
1.豆制品性狀與凝固的關(guān)系
豆制品的品質(zhì)需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應(yīng)根據(jù)品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產(chǎn)品柔軟有勁，富有彈性；做數(shù)百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應(yīng)該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機(jī)制屬百葉等產(chǎn)品，要求含水量交低，應(yīng)以鹽鹵做凝固劑。
2.豆?jié){的溫度與凝固的關(guān)系
豆?jié){加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆?jié){的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆?jié){的溫度太高蛋白質(zhì)凝固后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不理想。具體溫度還得根據(jù)不同品種的需求而定。
點將時應(yīng)掌握豆?jié){最適中的溫度，豆?jié){的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產(chǎn)品粗糟，板結(jié)；豆?jié){溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細(xì)致結(jié)構(gòu)，但軟而無勁，產(chǎn)品形狀不易保技，一般要求
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