豆腐 豆制品加工技術 和技術原理
大豆蛋白質的凝固
生鮮豆制品制作中，使豆漿變成豆腐花，也就是使大豆蛋白質從容膠狀轉變為凝膠狀，這個轉變過程叫做凝固，又稱點將。大豆蛋白質的凝固可分幾個階段，先是加熱煮漿，使蛋白質發生熱變性，后組然后再通過凝固劑的作用，使蛋白質的鍵狀及相交織，形成網狀結構的凝膠。所以使豆漿中的蛋白質凝固必須加熱和加凝固劑。
通過凝固，豆漿轉變為豆腐花，它的膠體結構改變不固體包裝三乙體的結構。口中包住水的性質成為大豆蛋白質的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白質的網狀結構的網眼中，不能自由流動，所以豆腐具有柔軟性和一定的彈性。點漿時蛋白質的凝固條件，影響著豆腐花的網狀結構，如網眼的大小和網眼交織的緊密，包水程度的高低，這些都影響著豆腐花的品狀。如果豆腐花網狀結構中的網眼大，交織的又比較緊固，那么大豆蛋白質的技水性就好，做成的豆制品柔軟細嫩，出品率就高。如果豆腐花形成時網眼較小交接不牢固這樣大豆蛋白質技水性就差，做成的豆制品就會板硬無韌性，缺乏柔軟感覺，出品率就低。。所以說凝固（點漿）在整個豆制品制作中是一個重要的環節，是決定出品率和質量的關鍵。
影響凝固的因素
影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆漿的溫度，大豆的成色，豆漿的PH值，水質`點漿時豆漿的攪拌以及漲漿時間的長短。只要認真摸索客觀規律，善于掌握多種因素，創造適合的條件，才能作好凝固的重要環節。
1.豆制品性狀與凝固的關系
豆制品的品質需求不同其性狀也不同，因此凝固劑的選用應根據品種特點的需求而定，比如：豆腐，特別是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有較好的擠水性，就像用石膏實行沖漿的方法可是產品柔軟有勁，富有彈性；做數百頁的豆腐花要求含水量比較大，以利于澆制，所以也應該用石膏做凝固劑；其它如豆干`油泡`機制屬百葉等產品，要求含水量交低，應以鹽鹵做凝固劑。
2.豆漿的溫度與凝固的關系
豆漿加熱的適宜溫度為100度~110度，但是點漿時豆漿的溫度一般掌握在65度~90度點漿時豆漿的溫度太高蛋白質凝固后網狀結構不理想。具體溫度還得根據不同品種的需求而定。
點將時應掌握豆漿最適中的溫度，豆漿的溫度越高，凝固速度越快，豆腐花組織收縮多，擠水性差，產品粗糟，板結；豆漿溫度太低凝固速度緩慢，豆腐花有細致結構，但軟而無勁，產品形狀不易保技，一般要求
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