松仁小肚制作技術
松仁小肚是我國北方的傳統肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻，灌裝到豬小肚中，煮熟后熏制而成。該產品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯，深受北方消費者歡迎。
原輔材料
加工工藝
豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品
1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗干凈，控干水分。
2.絞制。豬瘦肉用內徑20-30mm孔板絞制，肥膘用內徑8-10mm孔板絞制，要求絞肉機刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。
4.攪拌。將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機中，加入適量冰水攪拌均勻，然后加入小料和部分冰水攪拌，攪拌到肉餡均勻粘稠，最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入攪拌機中，攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。
5.灌制。將新鮮的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干凈，控凈肚皮內的水分，灌入肉餡，然后用竹簽縫好肚皮口，注意選擇的肚皮大小要基本一致。
6.煮制。下鍋前，注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈，在水沸騰后將小肚下鍋，然后保持鍋內的溫度在85℃左右，下鍋后要經常翻動，防止生熟不均，并撈出鍋內的沫子和浮油，保持鍋內干凈。煮制兩小時即可出鍋。
7.熏制。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時，如果鋸末太干時，要加入一點水進去，使鋸末潮濕，以便發煙。小肚不要堆得過緊，要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。
8.成品。熏好的小肚放涼后即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌后冷卻，裝箱后銷售。
質量標準
松仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。小肚堅實而富有彈性，切開斷面光亮透明，肥瘦相間，肥肉潔白，瘦肉呈粉紅色，蔥、姜、香油味明顯。吃起來口感筋道，味道鮮美，具有松仁特有的清香味。
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