德國(guó)啤酒香腸制作技術(shù)
啤酒香腸，英文名稱“Beerwurst”，德文名稱“Bierwurst”，是原產(chǎn)于德國(guó)巴伐利亞州（Bavaria）的一種煙熏蒸煮香腸，主要原料由豬肉和牛肉組合而成，外形短粗。
啤酒香腸的部分原料肉是需要預(yù)先腌制的，大蒜是重要的調(diào)味料，其他香辛料有黑胡椒、辣椒、芥末。鮮啤酒香腸（fresh Bierwurst）一般不經(jīng)過(guò)煙熏，放置冰箱內(nèi)冷藏成熟2-3天后，水焯或油煎加熱即可食用，香腸蒜味濃郁、顏色深紅，一般切片夾三明治食用。
啤酒香腸有時(shí)也稱為啤酒薩拉米（beer salami）和熟薩拉米（cooked salami），主要原因是這種香腸大多配合啤酒一同享受，實(shí)際上，加工技術(shù)和配方與啤酒沒(méi)有任何關(guān)系。
典型配方
1.原料
4.5kg 精瘦豬肉（0-2℃， 切?。?/span>
3kg 精瘦牛肉（0-2℃， 切丁）
2.5kg 豬背部脂肪（0-2℃，切?。?br />
2.輔料
1300ml 冰水
3.腌制劑
160g 食鹽
30g亞硝酸鹽腌制劑（93.75%食鹽+6.25%亞硝酸鈉）
40g 砂糖
100g味達(dá)蕾71#
100g味達(dá)蕾71#
4.香辛料
30g黑胡椒、40g芥末、40g芫荽籽、20g大蒜粉、60g多香果、20g肉豆蔻皮、20g紅辣椒、10g姜粉、10g桔皮或者檸檬皮（粉碎）
技術(shù)流程
1. 預(yù)先將紅辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，設(shè)置165℃烘烤3-5min，冷卻后粉碎，備用。
2. 將精瘦豬肉、牛肉、豬背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。
3. 將食鹽、腌制劑、香辛料與豬肉、牛肉和脂肪丁混合均勻，覆蓋塑料薄膜后置于冷卻溫度條件下，腌制24h。
4. 將腌制好的豬肉、牛肉和脂肪丁先用直徑6mm孔板絞碎，再用3mm孔板絞碎，冷卻備用。
5. 將配料冰水與香腸肉餡混合攪拌3-5min，保證均勻，并控制攪拌過(guò)程中肉餡溫度最好不超過(guò)10℃，超過(guò)溫度限制應(yīng)及時(shí)停止攪拌，冷卻降溫。
6. 將香腸肉餡充填入豬腸衣，長(zhǎng)度取每20cm打結(jié)。
7. 充填好的香腸移入冷卻溫度條件下，靜置一夜。
8. 選擇鹽水浴方式加熱處理，水溫80℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-72度，并保持30min,鹽水配比為10L水中加入140g食鹽。
9.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。
9.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。
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