7個烘焙技巧怎么做?7個烘焙技巧商業(yè)配方工藝,7個烘焙技巧制作技巧,7個烘焙技巧做法

1 .用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷？ 這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

2 .當(dāng)制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？ 蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

3 .面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？ 面包胚在醒發(fā)過程中，前段時間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。 這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能： A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。 B、攪拌面團(tuán)過度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。 C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。 D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時間過長。

4 制作泡芙要注意哪些問題？ A、面粉要過篩，以免出現(xiàn)疙瘩； B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象； C、分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質(zhì)量； D、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度； E、烤盤不能刷油過多，最好用高溫布； F、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連； G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；H、爐溫要適當(dāng)，過高會造成表面上色，內(nèi)部不熟，過低造成制品不易起發(fā)和上色； I、使用巧克力等原料對泡芙表面進(jìn)行外裝飾時，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。

5.是否所有的面包，都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油，原因何在？ 攪拌面團(tuán)時，何時加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長面團(tuán)攪拌時間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

6.吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？ 吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

7.雞蛋對蛋糕品質(zhì)有何影響？ 蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心，但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

做蛋糕時，添加天喜的泡多源G型復(fù)配食品添加劑。可以使蛋糕膨松飽滿、氣孔均勻、口感松軟細(xì)嫩、入口即化，并且涼了也不易發(fā)硬。做面包時，添加天喜的佳多美Q復(fù)配食品添加劑。能夠增強(qiáng)面團(tuán)的膨松性，使面包膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質(zhì)細(xì)嫩，有彈性且氣孔細(xì)密。

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