果洛牛肉干制作工藝概述
果洛牛肉干出名，不僅因為原料是優(yōu)質(zhì)的牛肉，還因它的制作工藝特別，它以新鮮牦牛肉為原料，經(jīng)過預處理、初煮、切片、復煮、脫水、冷卻包裝等工藝制作而成，其主要的加工工藝如下：
1原料選擇
牦牛是生長在地球之巔的高寒、無任何污染環(huán)境、獨特的半野生半原始珍稀動物。牦牛原始自然的生長過程，喝的是天然礦泉水，吃的是蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，并且具有獨特的藥用價值。
2預處理
制作果洛牛肉干一般選擇表面有光澤，牛肉氣味正常，肉質(zhì)略緊有彈性的新鮮瘦肉，以牛前腿、后腿精瘦肉為佳，將選好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨頭后，順著肌肉纖維切成肉塊，將切好的肉塊用流動清水浸泡，除去血水和污物，瀝干水分后備用。
3初煮
將瀝干后的肉塊放在沸水中煮制，水要覆蓋肉塊，為除去肉腥或異味，可添加鮮姜塊。初煮過程中要及時撇去湯汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，當肉塊中心血紅色剛好消退，無血水為宜，將肉塊撈出后，湯汁過濾待用。初煮是為了進一步擠出血水，并使得肉塊變硬便于切丁，初煮的時間不宜過長，否則會使肉塊失水過多，收縮緊密，造成后續(xù)湯料不易被吸收而降低出品率。
4切片
將初煮后的肉塊撈出后冷卻，剔除粗大筋腱，根據(jù)工藝要求放在切片機中切成需要的丁、片、條等形狀，要求切片保持均勻一致。
5復煮
復煮湯料一般選用20%-40%的初煮湯汁，將白砂糖、食鹽等直接入鍋，其他輔料花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，然后加入肉丁。開始大火煮制，待湯有香味時，減少火力，快收汁時放料酒和味精，文火收汁1-2h，待鹵汁收干后即可起鍋。復煮是為了牛肉干的進一步熟化和入味，復煮完成的標志是用手捏肉丁，有肉汁滲出但不滴落，此時牛肉完全成熟。
6脫水
用烘烤法對牛肉干進行脫水，將收汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，進烘房進行烘烤。烘房溫度保持在50-60℃，每隔1-2h上下調(diào)一次位置，并翻動肉干，避免烤焦，經(jīng)過6-8h，待肉片干柔后，取出涼透，即為成品。
7冷卻包裝
將脫水后的肉塊盡快冷卻，冬季一般自然冷卻，夏天在低溫環(huán)境中冷卻，為防止二次污染，一般要采用真空包裝。
8成品特色
生產(chǎn)出的牛肉干色澤均勻一致，呈黃褐色，厚薄、長短、大小基本均勻，有牛肉干故有的氣味和滋味，味道鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。
參考配方
牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、味達蕾86#0.5kg、佳多美A100g。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號