烤肉詳細(xì)配方
總體介紹：百度烤肉是引進(jìn)歐美國家健康環(huán)保型烤肉爐具，結(jié)合韓日式料理而成的一種新型休閑文化烤肉方式。百度烤肉爐具打破傳統(tǒng)炭火和燃?xì)馐娇救夥椒ǎ捎秒娂灏逶诩埳线M(jìn)行燒烤。采用的牛羊肉均為排酸牛羊肉，肉質(zhì)鮮嫩，不加任何添加劑。久烤不老，肉在紙上燒烤，能保證肉的營養(yǎng)成份不丟失，而且沾不到木炭燒烤所含的制癌物質(zhì)。加上百度秘制調(diào)料，吃起來香嫩上口，原味純正，適合于各類人群。百度烤肉環(huán)保無污染，將室外燒烤引入室內(nèi)，為消費(fèi)者提供更清潔更舒適的就餐環(huán)境，適合消費(fèi)者追求高尚品質(zhì)生活的需求。
燒烤種類：
秘制雞翅中：腌制時(shí)加入自制香料粉、紅酒、辣椒粉、鹽、味精、醋、海鮮豉汁、味達(dá)蕾69#，烤后香、略甜、微辣略帶紅酒香味，是一款很新穎的烤翅味型。
百度肉品組合：
由豬五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛約克等五種精選肉組成（附送生菜一份）。豬五花：又稱“三層肉“，位于豬的腹部，肥瘦間隔故稱“五花肉”，這部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花：選用進(jìn)口A級美肥為食材，肉質(zhì)紅色有明顯的雪花狀白色脂肪沉淀，呈大理石斑紋狀。蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)價(jià)值豐富，口感肥而不膩，清甜細(xì)潤。羊五花：選用內(nèi)蒙古綠色羊排卷，烤制中不會發(fā)出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上運(yùn)動量最少的一塊肉，因此它的口感也最嫩。牛約克即下腰肉，此部位肉質(zhì)較粗，久烤不老口感較韌，適合喜歡咬感的食客。
一缸酸菜：選用東北酸菜經(jīng)過炒制，口味獨(dú)特，和肉類一起烤制后吃起來開胃提神、醒酒去膩。
烤肉蘸料配方：
（1）干料的制作：
原料：去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、千黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作：將以上所有干果入烤箱烤熟，晾涼后再用干磨機(jī)分別打成粉末狀，加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克（味精的一種，這種味精入調(diào)料后能比較快地融化，沒有渣子）攪拌均勻即可。（此料突出于果的香味）
附香料粉配方：
取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香后，用干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可。
注意：
如果是少量制作，可以將果仁入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。
（2）水料的制作：
完全可以用海鮮豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋蔥圈和適量白糖，泡約2小時(shí)后撈出洋蔥圈即可。（此料突出其蔥香味）
（3）稀料的制作：
取西紅柿1000克，去皮和籽，入榨汁機(jī)打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖，50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻攪拌均勻放入冰箱冷藏3小時(shí)后即可使用。
（此料突出蒜香味和酸甜味）
（4）香辣醬的制作：
取紅油50克下鍋，五成熱下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鯪魚末，250克沙茶醬、150克炸洋蔥末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分鐘左右至均勻，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可。（此醬突出香辣味）
燒烤流程：
1、每桌上有臺雙層電烤爐，烤爐上面有一條通風(fēng)管。客人穿好圍裙落座后，將特殊烤紙墊在上層煎爐上。
2、點(diǎn)菜后廚房將腌制好的雞翅、五花肉、海鮮等原料上桌，客人將大約50克色拉油淋在上層的烤紙和下層的烤盤上（服務(wù)員會告訴客人將肉厚的放在下層，薄的和蔬菜放在上層），將原料分別入烤爐，慢烤到滋滋作響并成金黃色，即可搭配四種蘸料和生菜等食用。
選肉：一定要選當(dāng)天宰殺的、最新鮮的肉在室溫中靜置涼透后，放入速凍冷柜（零下15-20度）冷凍2小時(shí)（時(shí)間不要太久．否則會凍得太死，也可以將肉放到保鮮冰柜內(nèi)排酸但這樣排酸后的肉不會太嫩。這是因?yàn)闇夭钐。獾睦w維不會斷裂）后取出切片，再進(jìn)行腌制。這樣排酸效果好，而且由于纖維組織被冷凍肉質(zhì)也會嫩些。
肉的調(diào)制：
將凍好的肉取出，改刀成片常溫下放置到解凍狀態(tài)，這時(shí)的肉非常柔軟，將其放入漏筐內(nèi)將水?dāng)D出，然后加適量的鹽、糖、雞粉等調(diào)味再打入雞蛋清，加入少許淀粉，上面封一層油，入保鮮冰箱冷藏半小時(shí)，然后就可以烤了。關(guān)鍵是把多余的水分?jǐn)D壓出去，否則肉就不能吸入更多的調(diào)料和蛋清，也就不會變嫩了。加果汁和蔬菜汁是一個(gè)很好的賣點(diǎn)，但是腌制時(shí)間長了肉會變暗，建議開餐前1小時(shí)加果汁和蔬菜汁。
果汁涼面：
類似朝鮮族的冷面。果汁的大致配方如下：
取清水1000克，下白糖200克，鮮榨菠蘿汁300克、鹽10克，煮沸后加入300克白醋、10克小蘇打攪拌均勻，晾涼后放入冰箱冷藏，隨用隨取。加小蘇打是關(guān)鍵，如果不加就不會產(chǎn)生二氧化碳，所以就不會產(chǎn)生爽口的感覺。
丹東提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法：干料配料：韓式辣椒粉孜然粉，花生碎，熟芝麻，韓式胡椒粉，黃豆粉（將黃豆炒酥后打碎成粉）。
水料配料：牛骨湯（用牛骨加清水熬制的，和豬骨湯的熬制方法差不多），蔬菜水，大喜大牛肉粉，極品鮮（李錦記的一種調(diào)味醬油），美極鮮味汁，冰糖。
醬料配料：韓式辣椒醬，糖稀（韓式成品調(diào)料），辣牛排醬，梨烤醬（辣牛排醬和梨烤醬都是韓式成品醬料，前者微辣，后者醬香口味比較柔和，韓國調(diào)味品商店均有售），蘋果醋，韓國魚露。
烤肉的選肉：要選新鮮、質(zhì)地軟嫩、色澤正的牛肉或者其他肉類。
腌制：一般先將肉改刀后密封入冰箱(0度）冷藏3個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程就是排酸然后取出，加入啤酒、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制（按五斤生肉加I入2瓶啤酒的比例，其他調(diào)料適量即可，如果是走時(shí)尚路線，腌肉時(shí)可以添加蔬菜汁和果汁）。
北京新提供的百度烤肉蘸料配方：
香辣料的配方：
沙茶醬100克，沙嗲醬30克，辣妹子60克，熟花生碎30克，熟松仁20克，孜然粉5克，八角粉3克香葉粉3克，白蔻粉5克，桂皮粉3克，茴香粉3克，紅油30克。將以上所有配料入凈鍋小火炒3分鐘左右，出鍋即可。
稀料配方：
番茄汁（將番茄燙去皮后加入少許純凈水入攪拌機(jī)絞碎成汁）50克，番茄沙司80克，泰國甜辣雞醬75克，蜂蜜15克，白醋10克，芝麻15克，孜然10克，將以上所有配料調(diào)勻即可使用。
干料配方：
芝麻30克，核桃仁30克，花生30克，腰果30克，松仁30克，八角2克，桂皮2克，白蔻2克，香葉2克，茴香2克，鹽5克，味精3克，將以上所有果仁烤熟打碎，香料入凈鍋炒干打碎，所有配料調(diào)勻即可使用。
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