材料
去皮雞胸肉、雞皮、食鹽、味達蕾4# 、白砂糖、味精、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、亞硝酸鈉、異VC鈉、香料、洋蔥、醬油。
設備
絞肉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮爐、真空包裝機、殺菌裝置、金屬檢測器、臺秤。
基礎配方
工藝流程
原料雞胸肉、雞皮→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝→掛桿→蒸煮→散熱→包裝→殺菌冷卻→金屬檢測→貼標人庫。
操作要點
(1)原料雞胸肉和雞皮。
選用保質期內的凍雞胸肉和雞皮，經檢驗檢疫生達標，無瘟疫，無異味。
(2)解凍。
雞肉和雞皮平放于解凍架車上采用空氣自然解凍，解凍溫度控制在15℃以內，解凍時間18～24h，中心溫度達到-2～2℃時解凍立即結束。
(3)分割。
去皮雞胸肉經過修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和雜質，雞皮需要剔除淤血皮、軟骨、碎骨、毛和雜質等，分割后肉溫控制在8℃以內，分割室溫度控制在15℃以內。
(4)絞肉。
所有原料雞肉和雞皮都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內。
(5)斬拌。
去皮雞胸肉放人斬拌機內，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鹽和洋蔥等輔料，低速斬拌3～4轉后，加入1／2的冰水高速斬拌，肉溫達到 4-5℃時加入雞皮繼續斬拌，肉溫達到7～8℃時加入卡拉膠、大豆分離蛋白、玉米淀粉、色素和剩下的冰水繼續高速斬拌，溫度再次達到7～8℃時加人香辛料等輔料斬拌均勻出機，斬拌后肉溫≤12℃。
(6)灌裝。
采用真空連續灌裝機自動打卡灌裝，選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續自動扭結灌裝。灌裝長度8～9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無散結、無氣泡。產品掛桿時均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。
(7)蒸煮。
58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。
(8)冷卻、包裝。
將產品推人低于15℃的散熱間散熱至中心溫度達到25℃以下方可下架。當溫度繼續下降到 15℃以下進行包裝。采用真空包裝袋進行包裝，包裝規格按需要進行。包裝后的產品要求長短一致，粗細均勻，擺放整齊，封口要求平整，無任何褶皺。
(9)殺菌冷卻。
采用自動化的殺菌機殺菌，90％保溫30min，殺菌結束后立即用自來水進行冷卻，待產品中心溫度降至10℃以內方可出鍋，冷卻結束后及時送散熱間進行散熱。
(10)金屬檢測、貼標入庫。
所有產品應逐袋經金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出。產品貼標應端正美觀，貼標后入0～4℃成品庫。
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