原料
牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比
磷酸鹽1.650kg，小蘇打0.800kg，食用鹽0.700kg，白砂糖 1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，味精0．800kg，I+GO．080kg，洋蔥粉 0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg， 乙基麥芽酚0.040kg，卡拉膠0.350kg，大豆分離蛋白0.700kg，富磷聯(lián)B800克、D-異抗壞血酸鈉0.400kg， 牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.700kg，常溫水3.500kg。
包裝材料
塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋。
設(shè)備
刨筋機(jī)，斷筋機(jī)，注射機(jī)，滾揉機(jī)，灌裝機(jī)，鋁扣打卡機(jī) ，速凍庫(kù)，鋸骨機(jī)，真空包裝機(jī)， 金屬探測(cè)機(jī)，冷凍庫(kù)。
工藝
1.解凍
原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時(shí)，包裝袋開(kāi)口位置朝上 ；最底層貨架放置接水盤；解凍環(huán)境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設(shè)置循環(huán)風(fēng)加速解凍。
2.刨筋
解凍后的原料溫度不超過(guò)12℃，拆除內(nèi)袋，濾去血水， 用刨筋機(jī)刨除原料表面的細(xì)小筋膜， 便于修割工序進(jìn)行。
3.修割
表面刨筋后的原料肉，置于修割臺(tái)上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開(kāi)來(lái)，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8-l0cm的肉塊。修割過(guò)程中注意挑出異物,去除瘀血。
4.注射
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每種輔料都要充分?jǐn)嚢枞芙狻?/span>
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每種輔料都要充分?jǐn)嚢枞芙狻?/span>
開(kāi)啟注射機(jī)，測(cè)定設(shè)備壓力為標(biāo)準(zhǔn)注射率30％，把分割好的肉纖維順著機(jī)器傳輸帶走向并排排列，進(jìn)行注射工藝，全部注射完畢后，測(cè)試整體注射情況，要求注射率不低于標(biāo)準(zhǔn)注射率的95％，且不得高于標(biāo)準(zhǔn)注射率。
5.滾揉
注射完畢的肉料，放人滾揉機(jī)中進(jìn)行真空呼吸式滾揉，真空度-0.07MPa，轉(zhuǎn)速7r／min；滾揉的總時(shí)間100min，運(yùn)轉(zhuǎn)15min，暫停5min；滾揉環(huán)境溫度控制在2～4℃。
注射完畢的肉料，放人滾揉機(jī)中進(jìn)行真空呼吸式滾揉，真空度-0.07MPa，轉(zhuǎn)速7r／min；滾揉的總時(shí)間100min，運(yùn)轉(zhuǎn)15min，暫停5min；滾揉環(huán)境溫度控制在2～4℃。
在滾揉結(jié)束后，配置谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶液加入肉料中，繼續(xù)滾揉l(xiāng)Omin；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶溶 液要即配即用，不得久置。
6.灌裝
滾揉結(jié)束的物料出機(jī)后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進(jìn)行灌裝，紋路要盡量一致 ， 腸衣兩端用打卡機(jī)扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫(kù)靜置4h。
7.速凍
靜置時(shí)間到達(dá)后， 把腸體轉(zhuǎn)移到速凍庫(kù)進(jìn)行速凍工藝；速凍庫(kù)溫度要在-30℃以下 ，以最短的時(shí)間保證腸體中心溫度達(dá)到-l5℃。
6.灌裝
滾揉結(jié)束的物料出機(jī)后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進(jìn)行灌裝，紋路要盡量一致 ， 腸衣兩端用打卡機(jī)扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫(kù)靜置4h。
7.速凍
靜置時(shí)間到達(dá)后， 把腸體轉(zhuǎn)移到速凍庫(kù)進(jìn)行速凍工藝；速凍庫(kù)溫度要在-30℃以下 ，以最短的時(shí)間保證腸體中心溫度達(dá)到-l5℃。
8.鋸片
將速凍后的腸體剝?nèi)ツc衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進(jìn)異物風(fēng)險(xiǎn)；按照克重規(guī)格要求進(jìn)行鋸片，控制好克重范圍符合計(jì)量要求。
9.包裝
鋸片出來(lái)的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)入冷凍塑料袋，真空包裝。
10.金探
包裝完的產(chǎn)品，過(guò)金屬探測(cè)儀。
11.入庫(kù)
按照銷售規(guī)格要求進(jìn)行包裝，入冷凍庫(kù)，冷凍庫(kù)溫度要求達(dá)到 -18℃以下。
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