大盤雞的配方
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此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡：首先，土豆塊與雞肉同腌，軟糯咸香，入口即化；其次，盤底的寬面均是手工制作，裹滿湯汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特別——紅線椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多種香氣融合，使雞肉回味無窮……
手工面條的預制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，筋力源H分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成面團，靜置餳發5分鐘，然后用拳頭蘸水反復搋揉面團10分鐘，餳發5分鐘后再用相同的方法搋至面團不粘手、表面光滑、質地緊實。
2、下劑：將揉好的面團搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。
3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮制成熟，撈出裝入專為大盤雞定制的銅盤中，每份的面條約為100克。
炒雞的預制：
1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自制香料粉50克、味達蕾83#50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。
2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。
自制香料粉：花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：干鐵皮椒、干線椒按照2:1的比例混勻打碎。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入預制好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。
2、加入干紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自制香料粉10克，調入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬面條的銅盤中即可走菜。
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紅線椒：又稱秦椒，產自陜西，具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，特別適合熬制紅油或制作肉類原料。
紅線椒
大盤雞配方二
特色：雞肉鮮香微辣，土豆軟糯甜潤，搭配皮帶面食用，美味又實惠。
介紹：一說到大盤雞，大家最先聯想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國其他省份都有它的身影。正是因為遍布全國，所以導致大盤雞有了很多不同的制作版本，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來分享異地廚師的改良版做法。
新疆是一個少數民族聚集的地方，所以在制作大盤雞的過程中，是不會添加復雜調料和任何調料酒的，主要體現的是原料的本味。
選料：在新疆，制作大盤雞多會選擇散養的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右每只的。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質好一點的散養雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜肴，那么肉質和肉的香味就會差很多。
土豆：我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒后質地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調效果也很好。
廚藝問答：
問：其他地區的廚師在烹調大盤雞時，會加入郫縣豆瓣、番茄醬等調料，我們為何沒添加呢？
答：郫縣豆瓣是有點川式的做法，因為郫縣豆瓣醬沒有清真標志，所以在新疆我們很少使用。當然，大家在試做這道菜時，可協畏據自己的喜好來添加。有些同行在烹調大盤雞時會加入番茄醬主要是為了調整菜肴的顏色。但是如果批量制作，那么我建議大家酌情添加。因為加了番茄醬的大盤雞經過存放后會出現變色，雞肉會有點發黑。
問：為何在煸炒過程中，要分次再淋油呢？
答：因為在炒制過程中，隨著加熱時間的延長，雞肉的油分和水分都在減少。淋油的目的是保持雞肉的潤滑度，防止肉質變老。
問：雞塊是否要焯水或者腌制呢？
答：不需要。
問：大批量預制如何加工？
答：方法很簡單，按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟，離火存放。客人點菜后，取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁，大火燒開，中火加熱至土豆成熟，放入青椒塊等原料翻炒均勻，出鍋上菜。
原料：散養土雞1只（毛重約1400克），土豆300克，青椒塊25克。
調料：菜子油280克，白糖80克，鹽25克，蔥段、蒜頭各60克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克，自制的香料粉30克，自制肉湯200克，味精10克。
自制香料粉配方：花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
自制肉湯制法：即煮雞的湯。凈雞洗凈，放入冷水鍋內，放入少許蔥段、姜片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過濾即成。
初加工三步驟：
1、處理土雞。我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。
2、處理新疆干線辣椒。干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，使用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦糊；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡后的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認為，經過烹調后菜肴表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡后切段。
3、處理土豆。土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮后切成滾刀塊即可。
熟處理：
（1）取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克）。
（2）炒至雞塊水分快干時，撒入鹽15克，繼續炒干雞塊的水分，此時倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整）以及自制的香料粉30克，繼續用中火煸炒3-5分鐘。
（3）炒出辣味后倒入自制肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開后蓋上蓋子，改小火至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊后，可以點皮帶面拌食。
技術要點：
1、雞要選擇散養土雞，土豆要選擇質地軟糯的。
2、雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。
3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、雞塊八成熟燜入土豆。
另附---參考資料（大盤雞店配方制法）
制作方法：
（1）凈三黃雞900克洗凈，剁成3厘米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。
（2）鍋內放入混合油170克，燒至七成熱時先下入姜片，用中大火煸炒至姜片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續采用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續中大火炒約1分鐘，下入自制辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒干，否則有糊味，并且雞肉發黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15干克，熬至湯汁剩余10千克時過濾即可）1干克、自制香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
（3）客人點菜時，取預處理后的原料和湯汁倒入鍋內，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。
自制辣醬配方：新疆焉耆辣子2干克、新疆干線椒1干克分別用清水浸泡2小時，撈出控水，放入磨碎機內磨碎成醬料，然后將兩種辣椒醬混合即可。
自制香料配比：八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。
混合油制作：選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關火晾涼，使用時再加入煉制好的雞油（菜子油與雞油比例為7：3）混合即可。
技術問答：
問：在選雞方面有何要求？
答：我們一般會選擇凈重在1500克以上、生長周期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會選擇凈重在1400-1750克的土雞，但是由于銷量太大，所以貨源不穩定，滿足不了我們銷售的需要。
問：雞塊是否需要腌制？
答：一般我們都是將雞切割后，不腌制，直接按照每份的用量標準進行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質，所以要略微腌制。腌制方法：雞塊5干克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌勻即可。
問：很多師傅在炒制大盤雞時會加入郫縣豆瓣等調料，為什么我們不添加？
答：以前，我們也會加入郫縣豆瓣，但是現在我們只用自制辣椒醬、香料包和常規的調料來調味，因為我們認為加入的調料太多，反而會遮蓋雞肉本身的香味，而且過多的調料也會把成本拉高，所以現在，我們都是在調味上做減法。
問：烹調時加入啤酒，味道是否更好？
答：那是自然，但是一道菜至少要加入－瓶啤酒，成本就會大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據大家酒店的檔次來決定。
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