教你熬一鍋好鹵水的十三條技巧
鹵，作為常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛。
在熬制一鍋鹵水過程中，會因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統(tǒng)飲食的把握，沒有完全的標準，全憑經(jīng)驗和雙手拿捏；以下就常見的因素分析鹵制品生產(chǎn)過程中影響鹵水質量一些因素。
1、香料
香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過的香料；第二有新料與陳料的區(qū)別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。同一款鹵水香料配方，因為香料的品質而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差。
2、肉的品質
供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養(yǎng)材質和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導致了肉的品質優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。
3、水
用山泉水與自來水熬的鹵水，那是天壤之別……
4、灶具
電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區(qū)別很大，最優(yōu)的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質的鹵水。
5、香料炒制
香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平，可以說是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。
6、熬制過程中火候把握
熬鹵水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷數(shù)次文武火的交替變換；火力過頭，鹵水會過度蒸發(fā)，火力小了，鹵水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。
7、何時撈出鹵鍋里的骨頭
在鹵鍋里經(jīng)常會放入適量牛骨頭，骨頭的量根據(jù)當鍋鹵水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。通常鹵水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭，撈完渣后，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了鹵水的香味和滋味，但牛骨頭并不是時間越久越能熬出它的味道，根據(jù)水的浮力原理，在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機（在骨質出盡，香料內質又還行的時間里撈出骨頭）撈出骨頭后。
8、調味水平
某些鹵水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質，影響著鹵水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環(huán)節(jié)，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應鏈。所以，同一個配方，同一個流程，鹵水的滋味因為肉的品質會出現(xiàn)小小的偏差，在完成調味的基本標準后，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結果。
9、調味品
在一鍋鹵水的熬制過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數(shù)量的變化，會很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。
10、鹵水熬制的時間
在操作鹵水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。
11、撈渣的技巧
這個不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。
12、鹵水后期存儲
鹵水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結合是一個及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的最終品質。
13、封油
封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是首次調制鹵湯所不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)。一般調配新鮮的鹵湯才會制作封油，隨著鹵品不斷鹵制，鹵油富集，后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米為宜，其主要作用是在鹵制鹵品時，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。
封油的制作方法：
使用動物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進行熬制而得。動物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
另外，鹵湯是鮮湯中加入著色物和增香物的綜合體。因此，要實現(xiàn)鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。
鮮湯的熬制，在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會使湯色不清亮，鮮菌則不會，因此盡量不使用干菌。
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