鹵菜當中，嚴格意義上說，每一種菜品的鹵制都是獨立的。豬肉類可以一起混鹵，豬下水，也就是豬大腸，小腸，豬肚，小肚，肝，肺等需要單獨鹵制，牛肉因為膻味較重，需要單獨鹵制，雞肉因其鮮味突出，也需要單獨鹵制，如果和其他混鹵，容易串味，影響雞肉口味，鴨子的腥味較重，需單獨鹵制，兔肉腥味較重，又因其肉質細嫩，鹵制時間不宜太長，所以最好還是單獨鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等，因其肉質較薄，鹵制時間不宜太長。
今天分享幾種不同肉制品的鹵制配方：
香料中：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香類：香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等，
3.去異味類：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等
4.調色料：姜黃、紅梔子、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
所有新起鹵水的鹽、雞精、冰糖比列：100斤水，鹽800克鹽，雞精600克，冰糖80克
家庭版通用鹵水，以20斤鹵水為例
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干辣椒10克，
商業版專用：以100斤鹵肉為例
1：豬肉類：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當歸40克，良姜30克，花椒50克
2：雞肉類：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，當歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，（雞肉鮮味較濃，這里我減去了八角等香料，以免過重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）
3：牛肉類：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當歸40克，桂枝30克，花椒100克，
4：鴨肉類：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮,70克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮60克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當歸40克，良姜30克，花椒100克（鴨肉腥味重，這里加重了白芷，八角，排草，山奈，桂皮的用量，）
5：兔肉類：八角80克、川砂仁20克，排草20克，小茴香60克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，畢波40克，草果30克，桂皮40克，靈草50克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，白芷60克，陳皮120克，干辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當歸40克，良姜30克，青花椒100克，（這里八角，陳皮用量較大，減少了排草，山奈，桂皮，
注意事項：
1：初次起好的鹵水，香味不是特別濃郁，不要以為一次就能達到心目中理想鹵水。這是為什么呢?鹵水的關鍵在于調養，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進一步融合以及對鹵水風味的再次調配，才能達到鹵水色澤呈現自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結果或達到某種水準，往往會對配方及自己的操作產生疑問，
2：鹵制原料
川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣，因此鹵菜時要視具體情況而定，有條件的話可以分開做不同的鹵制，防止相互串味，影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性，做到對香料風味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。
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