正宗烤魚絕密配方，川菜大師親自揭秘，助你成功開店
巫山烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特，深受食客追捧。
巫山烤全魚
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第一步：草魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
第二步：將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉）。往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。
第三步：炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、味達(dá)蕾63#秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。
第四步：澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。
秘制烤魚料油配方
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原料：
色拉油3000克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
制作方法
第一步：干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。
第二步：色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。
秘制鮮香膏配方
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1、鮮香醬的配方比例
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
制作方法
第一步：將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。將各種醬類混合攪勻。
第二步：色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。
2、鮮香湯的配方比例
第一步：魚頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。
第二步：鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
烤魚粉配方制作：
自制的燒烤粉：
其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來，磨成粉，加入孜然粉1500克，細(xì)辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。
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魚肉腌制
腌魚水配方比例
水5干克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥120克，料酒200克。
腌制魚的關(guān)鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點(diǎn)：
1、浸泡：入味將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚前半小時(shí)將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。
2、拍打：按摩用手拍打腌制一半的魚，通過適當(dāng)?shù)牧Χ?，拍打魚肉的經(jīng)絡(luò)，使其肉質(zhì)鮮嫩。
3、降溫：冰塊降溫魚肉在腌制時(shí)同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。
烤制魚——炭火爐
烤魚爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個(gè)溫度最適宜，烤魚的火候也很關(guān)鍵，根據(jù)魚的大小，烤制時(shí)間也不同：
1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。
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麻辣烤魚
調(diào)料：
干辣椒節(jié)80克，青花椒50克、紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
豉香烤魚
調(diào)料：
洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
番茄烤魚
調(diào)料：
色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
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醬香烤魚
調(diào)料：
洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。
酸菜烤魚
調(diào)料：
圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，酸菜20克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克，高湯350克，雞精20克，雞粉10克，白醋40克。
蒜香烤魚
調(diào)料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。
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敲黑板
第一、魚類品種怎樣搭配銷售最合理？
可以做烤魚的品種有十多種，但建議以草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種為主。
第二、選多重的魚最合適？
魚的重量關(guān)系到口感，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過10個(gè)月，這種魚口感最好。
第三、搭配什么鋪菜最好？
烤魚的鋪菜可根據(jù)客戶的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋。然后再放客戶自己點(diǎn)的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先悼水，一般選四種以內(nèi)即可。
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第四、如何點(diǎn)綴烤魚？
點(diǎn)綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點(diǎn)綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香，澆在烤魚身上，最后撒上蔥花、酥花生、熟芝麻等點(diǎn)綴。
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