面對巨大的市面需求，一路孕育成形、演化適合階段性國情需要并壯大起來的調理牛排則應運地成為牛肉制品產業(yè)佼佼者，且鮮見地以單一品項就成為了一個分支行業(yè)：牛排行業(yè)。接下來，以目前乃至預計未來至少兩年內都會占據(jù)主流的調理整形牛排為例，介紹其研發(fā)技術過程、工藝參數(shù)及注意事項。

1 材料和設備

1.1 原料

牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比

富磷聯(lián)B0.6kg，泡多源Q2kg，食用鹽0.700kg，白砂糖 1.700kg，葡萄糖粉 0.700kg，味精0.800kg，味達蕾牌味特鮮0.080kg，洋蔥粉 0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉 1.200kg，味達蕾牌乙基麥芽酚 0.040kg，富磷聯(lián)C0.5kg，大豆分離蛋白 0.700kg，美久亭A0.3kg，味達蕾5號0.8kg，冰水 88.580kg，常溫水 3.500kg。

1.3 包裝材料

塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋，紙箱。

1.4 設備

刨筋機，斷筋機，注射機，滾揉機，灌裝機，鋁扣打卡機，速凍庫，鋸骨機，真空包裝機，金屬探測機，冷凍庫。

2 工藝參數(shù)

2.1 產品依據(jù)標準

SB/T10379－2012速凍調制食品。

2.2 工藝

2.2.1 解凍

原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時，包裝袋開口位置朝上；最底層貨架放置接水盤；解凍環(huán)境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設置循環(huán)風加速解凍。

2.2.2 刨筋

解凍后的原料溫度不超過12℃，拆除內袋，濾去血水，用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜，便于修割工序進行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開來，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8～10cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物，去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每種輔料都要充分攪拌溶解。

開啟注射機，測定設備壓力為標準注射率30%，把分割好的肉纖維順著機器傳輸帶走向并排排列，進行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標準注射率的95%，且不得高于標準注射率。

2.2.5 滾揉

注射完畢的肉料，放入滾揉機中進行真空呼吸式滾揉，真空度－0.07MPa，轉速7r/min；滾揉的總時間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環(huán)境溫度控制在2～4℃。

在滾揉結束后，配置富磷聯(lián)B溶液加入肉料中，繼續(xù)滾揉10min；富磷聯(lián)B溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌裝

滾揉結束的物料出機后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝，紋路要盡量一致，腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。

2.2.7 速凍

靜置時間到達后，把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝；速凍庫溫度要在－30℃以下，以最短的時間保證腸體中心溫度達到－15℃。

2.2.8 鋸片

將速凍后的腸體剝去腸衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進異物風險；按照克重規(guī)格要求進行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。

2.2.9 包裝

鋸片出來的產品，轉入冷凍塑料袋，真空包裝。

2.2.10 金探

包裝完的產品，過金屬探測儀。

2.2.11 入庫

按照銷售規(guī)格要求進行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達到－18℃以下。

3 加工工藝要點

牛排的加工工藝，各個工藝環(huán)節(jié)要點都不能忽視，員工在操作時也要注意細節(jié)的執(zhí)行，接下來就加工工藝的要點做進一步提煉和闡述。

3.1 溫度的控制

溫度是肉產品工藝的核心，每一步的工藝都要求按照工藝的要求執(zhí)行，嚴格控制肉料溫度、作業(yè)環(huán)境溫度、冷凍庫溫度、速凍庫溫度；而其中更重要的便是速凍庫的溫度和效能，總之越短時間達到中心溫度－15℃越好，越短時間越過最大冰晶點越好。

3.2 修割的控制

牛肉因為其部位多，各個部位的修割方法、修割標準都不同，且原料廠號不同、批次不同，也會使得原料有差異化，這方面需要工廠技術人員要適時根據(jù)產品特征進行修正指導生產加工；具體到牛霖這個產品，異物的發(fā)現(xiàn)和去除、筋膜的修清、表面油脂的去除、肉的切割紋路，就是最要緊的。

3.3 灌腸的要求

灌腸這個環(huán)節(jié)是一個中樞環(huán)節(jié)，這步執(zhí)行不好，影響以后的工序，而且整批產品就可能因為這個環(huán)節(jié)而降級處理；所以這個工序看似是個粗活，在作業(yè)環(huán)境溫度、灌腸的結實程度、灌裝效率這些方面就需要更加嚴格控制。

3.4 鋸片的控制

企業(yè)都是要效益的，鋸片得率這個環(huán)節(jié)是影響成本的關鍵因素之一，是速凍后最直接影響成本因素的工序，在JJF 1070－2005定量包裝商品凈含量計量規(guī)則檢驗規(guī)則要求下，控制好得率，企業(yè)有利潤才能良性運行組織再生產。

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