黑鴨掛汁離不開三點原因
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1：火候
鹵制過程中切勿全程同一火候。火候在鹵制過程中也十分有講究，大火沸騰下凍貨，然后轉小火繼續鹵制，這樣可以達到入味效果。另外鹵制時候鍋內的食品會往上翻滾，這時候可以使用箅子壓上去防止產品向上翻滾而沒有入味。
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2：老湯和糖色
新手第一鍋很難做成掛汁效果，老湯需要長期積累其中的濃稠度便可以達到掛汁效果。糖色的作用一是增加產品光澤和甜度，二就是提上老湯的粘度，這樣便可以達成掛汁以及辣椒籽附著在產品表面上。糖色和老湯都需要長期的積累與保存才行。
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3：蛋白質
在鹵制過程中可以鹵些豬蹄和鴨掌等含有高蛋白質的產品，這樣可以增加鹵湯的粘稠度，從而達到掛汁的效果
另外也可以鹵湯中加些麥芽糖。麥芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麥芽酚的比例，不然會太甜。
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除了以上這些，也可以進行二次拌料。產品出鍋后可以使用風扇吹涼，這樣可以使產品變成結成粘稠狀掛在鴨貨上。也可以將廢料進行加工拌在鴨貨上。
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