香料因具有調味增香的獨特效果，故在烹調中運用十分廣泛。比如用于鹵制各種食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，還是四川火鍋和潮州鹵水。

香料若使用得當，可以讓成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊風味。不過，我還是經常聽到一些朋友反映，他們鹵制的菜品要么味道發苦，要么香味過濃或過淡，其實這就是自己在使用香料時，還沒有掌握好不同香料的品種搭配和用量多少的緣故。

下面，我就來跟大家談談我對香料的一些認識以及在實際運用中的一些體會。

一、香料的本質

香料是指我們在烹調中所用到的香辛味調味品，它們有的含有多種芳香類的呈味物質，有的帶有典型的滋味或香氣，并且它們當中的絕大多數都具有一定的藥理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

我們在烹調實踐中所用到的香料可分天然和人工的兩大類，當然平常使用的主要還是植物性香料，它們大多源于天然植物的根、莖、葉、花、果實和種子（包括鮮品和干制品，但用的主要是干制品），比如果實類的香料有八角、胡椒、小茴香等，葉及莖類香料有香葉、迷迭香、薄荷、香椿等，種子類香料有蒔蘿、小豆蔻等，樹皮類香料有肉桂，花蕾類香料有丁香，等等。

二、香料的功能

1、調味、增色、添香

用香料來賦香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜點的香氣；用香料抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當中的腥膻異味等；用香料著色，比如辣椒、芥末、姜黃等，就能賦予菜品一定的色澤。當我們加香料制成不同風味的調味料以后，便可以在具體烹飪時，適量地調入，從而使菜品帶上所期望的口味。

2、抗氧化功能

對于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有較強的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動氧化，所以可起到對畜禽肉類及水產類脂肪性食物的防腐保鮮作用。

3、抗菌防腐

香料里邊含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發酵的作用，我們可以把它看作是安全性較高的天然防腐劑。

4、有特殊的藥理作用

香料也是被中醫界廣泛使用的一類藥材，因為它們中的大多數都具有一定的藥療作用，比如大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風等。

另外，許多香辛料的精油還能揮發出一種特殊的香氣，讓人聞之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。

三、使用香料時應當注意的幾點

1、要用優質的真品香料

目前香料市場上的偽品，不但效果差，有的還帶有毒性。最基本的鑒別方法是：真品往往外形完整圓潤，氣味純正不刺鼻。

2、香料在使用前的處理

在使用香料之前，先要把香料用清水洗凈，再用熱水浸燜片刻，這樣做有利于香料內部的芳香類呈味物質析出。

3、香料應當放在食材的下面

當香料用量較多時，還應當裝入紗布袋里邊。這是因為香料所含有懂的揮發性物質遇熱后，極易揮發飄逸，故把香料放在食材下面就能減緩香氣的揮發，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味。

另外，香料的加熱時間過長，其苦澀味也會溶出，從而使原料食材產生異味；而把香料裝入袋里邊，則方便隨時取出，以便調整滋味。這樣既便于撇除湯面上的浮沫和油脂，又可避免成品里邊夾進香料的碎屑，從而使成菜看上去光亮美觀。

4、香料要合理搭配并控制好用量

由于香料的種類繁多，性味各異，而且菜肴原料的性質也不一致，所以我們在香料搭配的種類、比例，以及用量的多少、投放的順序等方面，都應根據香料的性質去確定。

四、香料的使用量

關于香料的搭配和用量的多少，這應當依據不同地區人群的口味習慣來定，這當然還要靠廚師平時去加以把握。下面，我僅跟大家說說一部分常用香料的大致使用量。

八角茴香：

味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食欲，適合于多種原料及鹵、醬、煮、燜、燉、燒、腌等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等復合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如鹵制2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。

桂皮：

用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用于烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用于醬、鹵、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用于動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如鹵制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

草果：

味辛辣、性溫、微回苦，并且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去膻除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。

另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、鹵、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品制作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如鹵制2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。

砂仁：

味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用于鹵、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用于制作藥膳。因砂仁的氣味過于濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。

另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如鹵制2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。

豆蔻：

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉制品變質。常用于肉類和蛋類的鹵、燒、熏、扒、烤等，以及火鍋制作當中。因肉豆蔻所含的精油里含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痹，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如鹵制2500g牛肉需七八顆。

丁香：

性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防霉，它經常被用在醬、鹵、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過于濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如鹵制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。

甘草：

性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱后產生的香味，能使鹵水變的甘香。甘草多用于復合香辛料及鹵水里，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如鹵制2只鴨子，放三四片就行。

小茴香：

形似稻殼，味辛、性溫，是調制火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、鹵、燒、燉、燜等菜肴當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。

孜然：

味甘甜、性溫熱，富有油性。由于其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。

山奈：

又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食欲。它多用于調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜里邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由于山奈所含揮發油只有在較長時間加熱后 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用于鹵、燒、燉、煮、熏等技法。比如鹵制2500g牛肉，只需加三四片。

陳皮：

其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用于燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜肴當中，它還可用于調配鹵料、復合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如鹵制2只鴨子，只需放三四小片。

羅漢果：

性涼、味甘，是制作廣大涼茶的主要原料之一。由于其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如鹵制2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。

高良姜：

味辛、性溫，它具有增香調味、去膻解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用于醬、鹵、燒、燉等動物性原料的制作，還可調配五香粉、十三香、鹵料等復合香辛料。

其用量為原料的1%左右，比如鹵制2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。

蓽拔：

其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良姜 使用，多用于燉、燒、烤、燴等技法及調配復合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。

姜黃：

也稱郁金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、鹵及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。

白芷：

性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食欲。多用于家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、鹵、燉、燒、煮等，還可配制成復合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如鹵制2500g牛肉，用兩三小塊就行。

香葉：

也叫桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用于肉類菜肴的燒、鹵、燉、煮等，有時也可用于醬、湯類菜肴及糕點制作，另外西餐制作時也經常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如鹵制2500g牛肉，用三四片就可以了。

五、使用香辛料的幾個原則

1、對于香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，并且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。

2、對于那些重復使用的鹵水，我們在首次鹵制原料時，香料可酌情多放，以后添加香料時，用量則要減少，或根據鹵水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。

另外，多種香料混合起來用比單獨使用好，當然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚頭等）。

3、為了不影響菜肴的美觀，香料應該用袋子裝好了才使用。在調制白鹵水時，應盡量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使鹵水發黑（如花椒）的的香料。

4、要根據成菜的要求和烹調的方法去靈活選擇香料，比如鹵、醬、燒、燉等，可用整體狀的香料，而在烤或拌時，則可用粉狀或油狀的香料。

附肉制品行業香辛料使用的5個基本原則

一、不能濫用

要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

二、不能過量

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；

三、區別風味

設計復合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

四、同類互換

香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

五、搭配使用

根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

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