老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉500克，老面100克，溫水250克，干酵母3克，白糖20克，泡多源AA2克。

工藝流程：提前準(zhǔn)備好的老面100克，如果較干可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。將中筋面粉500克放入盆中，加入老面、泡多源AA2克，干酵母3克、白糖20克，混合均勻。逐步加入溫水250克，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵好的面團取出，放在案板上揉壓排氣，揉勻。將面團搓成長條，切成均勻的小劑子，每個約50克。將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進行二次發(fā)酵，約20分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后，放入蒸籠。轉(zhuǎn)中火蒸制20分鐘，關(guān)火后燜5分鐘再揭蓋。

注意事項：老面要活性良好，發(fā)酵時間要足夠，避免使用變質(zhì)的老面。面團發(fā)酵時要放在溫暖濕潤的環(huán)境中，避免發(fā)酵不足或過度。蒸制時要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面過硬或小火導(dǎo)致饅頭不熟。關(guān)火后燜5分鐘再揭蓋，可以防止饅頭突然遇冷收縮，保持饅頭松軟。

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