酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細胞微生物，被廣泛應用于烘焙、面點、釀酒等食品領域。我們平常食用的面包、饅頭、餅干等所需要的蓬松的、有彈性的組織結構，都依賴于酵母的產氣功能。

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鮮酵母是沒有經過造粒、干燥工藝的水分含量65-72%的酵母形態，一般壓成條塊狀，采用淋膜紙包裝，于0±4℃冷藏保存。鮮酵母在使用過程中忌諱反復冷凍，如果保存溫度過高，酵母死亡速度加快，將導致鮮酵母的整體變質。

與干酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快，發酵風味足，適合冷凍面團制作的優點，但其保存和運輸難度較大。

包裝與保存：鮮酵母也分為小塊的家用產品包裝 和500克的商業用包裝鮮酵母，必須保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天；鮮酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

鮮酵母新鮮程度的判斷方法總結為一捏二看三聞四測：捏在手中要求感覺較硬實、有彈性、不粘手；外觀要求表面乳白，顏色統一；嗅覺要求聞起來有酵母清香味，無異味；通過對鮮酵母中心溫度檢測確保運輸過程中溫度穩定。

為了方便大工業用戶使用鮮酵母，未經過壓塊的顆粒鮮酵母也可以直接用PVC包裝銷售，使用時可以直接將顆粒鮮酵母加入面粉，省去了塊狀傳統鮮酵母預先搓碎的環節，也避免了鮮酵母包裝紙屑異物混入的風險。

儲存：室溫存放，開袋后的酵母需盡快用完，如需要存放一段時間，可以排出包裝中的空氣并密封，放置在陰涼干燥處即可；使用方便，使用時無需加水活化，可直接加入面粉中拌勻使用。

包裝與保質期：一般是采用抽真空或充氮氣的包裝來避免酵母失去活性，干酵母形式包裝成5克-125克的家用產品，500克的商業用包裝以及5-10G公斤的工業包裝，保質期最高可達2年，過了保質期的產品可以稍微加大用量使用，產品質量穩定，是最常見的一種酵母產品。

用量：做面包時干酵母的建議用量為面粉的1%；做饅頭包子等面食時，干酵母的建議用量為面粉重量的0.2-0.3%。與鮮酵母相比，即發干酵母具有保質期長，成本低，方便運輸等優勢。同等酵母需求量條件下，即發干酵母的用量僅為鮮酵母的1/2甚至2/5，即使用1克即發干酵母可制作的產品，使用鮮酵母時需要2-2.5克才可實現同等效果。

活性干酵母是在制造鮮酵母的最后階段，利用熱風干燥而成。方便保存，使用時需要預先用溫水溶解。真空狀態下，活性干酵母可于室溫保存2年，非常穩定。現在已逐漸被即發干酵母取代。

Q：什么酵母更適合制作冷凍面團？

A：鮮酵母和半干酵母都適合做冷凍面團，但鮮酵母在保質期內活力下降相對較快，一般建議使用生產日期10天以內的鮮酵母做冷凍面團，半干酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便不好使用鮮酵母的地區最好使用半干酵母做冷凍面團。 

Q：商品酵母和天然酵母有什么區別？

A：天然酵母從廣義上說包括從附著在谷物、蔬菜、水果上培養的發酵液以及發酵液干燥的粉體和市售的純培養的酵母（干酵母、鮮酵母和半干酵母）；狹義上是指由附著在谷物、蔬菜、水果上，非特定而為數眾多的酵母菌或細菌自然培養而成的，通常所說的“天然酵母”是指這種方法培養的酵母。所謂天然酵母面包，就是用這種方法培養的酵母而制作的面包，具有發酵速度慢、雖有獨特風味但常伴有酸味，通常在制作面包時再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是從自然界酵母菌中挑選出最適合用來制作面包的，以純培養的方式而制成的，具有發酵速度快、無雜菌的純酵母。

Q：耐高糖酵母和無糖酵母的區別？

A：微生物對環境的敏感程度較高，糖、鹽和油等食品原料濃度變化，都會影響酵母細胞的活性。不同的酵母對滲透壓的耐受能力不同，由此我們依據酵母耐糖性將酵母區分為耐高糖酵母和無糖酵母。

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