1、速凍發酵面制品存在的技術弊端和質量影響因素

(1)發酵條件和酵母發酵力。

在小籠包的制作過程中，很多因素均會對其造成影響，酵母是其中的主要原因，在發酵面制品過程中起到了至關重要的作用，是發酵面制品中不可缺少的原料。酵母經過發酵后會產生低分子風味物質、二氧化碳以及乙醇，從而讓發酵食品具有獨特的口感風味和體積結構，同時還可增加營養物質含量。由于酵母的生命活動在整個發酵過程中其主導作用，因此，酵母的種類和不同的發酵條件均會對面制品質量造成影響，酵母用量達不到發酵所需量、發酵時間果斷、溫度控制失衡，這些技術方面的問題均會導致發酵面制品體積、密度以及老化特征等問題更為突出。

(2)凍結速度變化與溫度波動。

在發酵面制品冷藏過程中，冰晶形成的大小和位置主要取決于凍結速度的急緩。在1P<0.055℃時，若凍結速度較慢，面制品細胞間會形成柱狀或塊粒狀的大冰晶，在水的凝結作用下，形成冰晶后體積會增大10%左右，因此細胞會遭受機械損傷，導致面制品劣質；但若凍結速度過快，面制品會在最短時間內通過最大冰晶生成帶，面團中帶有的水分子會凝結呈針狀樣冰晶，依附與細胞間隙與細胞內部，從而降低外部物理變化對發酵面制品質量的影響。

此外，發酵面團淀粉老化與蛋白質變形速度也與凍結急緩相關，在制作期間，蛋白質膠體與水混合后，水分子與親水基相互產生作用形成濕面筋，此外面團膠粒表層的吸水能力極微，水分子會逐漸擴散到蛋白質分子當中，形成滲透壓力，提高膠粒吸水能力，在吸水能力不斷增大的作用下面團體積也越來越大，從而具備黏性和延展性。但若凍結速度放緩，結合水就會呈結冰的方式析出，此時蛋白質水分子在冰晶積壓作用下產生位移，彼此接近后產生凝聚沉淀反應，導致面制品解凍后無法恢復正常狀態，影響了原有口感和風味。

(3)衛生條件。

處于冷凍環境時，面團微生物細胞會產生各種物理和化學變化，導致自由水迅速生成冰晶，微生物細胞遭到機械損傷，實驗研究表明，在-18℃以下的溫度時，有78%的微生物無法正常生長，所以速凍食品儲藏期與貨架期均要比非凍食品長。但在貯藏和生產中的溫度變化并不能徹底殺死微生物，只是暫時性抑制了其生命活動，微生物此時處于休眠狀態，一旦解凍或者貯藏溫度上升，微生物數量會在短時間內急劇增加。此外，凍結無法讓面團中的生物酶喪失活性，在生物酶的活性作用下，面制品會發生緩慢的生化演變，導致質量不斷下降，尤其是包含餡料的面制品，所添加的調味料多，處于冷藏環境下時各種微生物的相互作用更加明顯，例如鹽和谷氨酸鈉會導致脂肪酸敗等，冷藏的衛生條件也會導致速凍發酵面質量下降。

2、速凍發酵面制品技術改進措施

(1)速凍小籠包制作工藝。

工藝流程：

原料—面團制作—和面發酵—餡料面皮制作—包制—醒發—蒸制—冷卻—包裝—冷藏。

制作方法：

按配方精確稱取小麥粉100g，以60mL水加入已活化的干酵母，調勻后醒發，在自然溫度下時間在1h左右，醒發完成后進行反復揉搓，無酸味后稍餳5min，取25g面團按扁，用搟面杖搟制圓形面皮進行包制，成型后靜置30min后蒸熟，冷水上屜，蒸制40min，取出后置于操作案板上至溫度冷卻至室溫，再進行冷凍處理。

(2)發酵工藝優化。

首先，需選擇具備良好耐凍性的酵母，發酵面制品經過-20℃以下2~3個月的凍藏后，其酵母菌存活率和發酵力會大幅度提升，可達到原始狀態的70%以上，從而可保證面制品解凍、蒸制后仍保證體積穩定。耐凍性酵母又可分為低糖和高糖兩種，適用于無糖、低糖、高糖發酵面制品中。

其次，需制定良好的速凍面團制品生產工藝，包括分割、成型時間在內的冷凍前發酵時間以及面團分割大小、冷凍溫度、冷凍時間、工藝條件等等。

最后，需選擇合適的添加劑和面制品配方，例如面粉種類、筋力源、佳多美等添加劑的種類和用法用量。

(3)冷卻方式優化。

速凍小籠包包制后需要進行冷卻處理，之后才能進行包裝貯藏，速凍面團靜置室溫下(25℃)30min后，或者餡料制成30min后必須將制品冷凍，使面筋成形，保證面團質量穩定，速凍介質溫度應控制在-35~-30℃，速凍至制品核心溫度(即速凍終結溫度)控制在-20~-15℃為宜，貯藏溫度為-18℃，持續貯藏4周后再出廠銷售。

(4)解凍條件。

空氣解凍和冷水解凍這兩種方法均屬于外部加熱解凍法，通過外部作用將熱量傳遞到面制品內部，熱交換效率低，所需解凍時間長，面制品容易變質，且在與空氣接觸的過程中，面制品容易腐敗。而微波解凍和超高壓解凍則是依靠面制品各部分同時加熱的作用達到解凍目的，解凍時間短，損失質量少，且能保證面制品原有營養價值，與依靠外部加熱的解凍方法相比，微波解凍與超高壓解凍均可延緩脂肪氧化速率。在速凍發酵面的實際生產過程中可結合這兩種方法各自優點，選擇合適的方法或組合方法來提高解凍后的面制品品質。

3、結語

綜上，速凍發酵面制品質量問題與多方面因素有關，涉及到制作工藝、生產冷卻、貯藏到解凍的整個過程，生產人員在速凍發酵面制品的生產過程中應注意總結下階段不同方式的面制品特點，合理使用食品添加劑，并對發酵工藝、冷卻參數和解凍條件進行優化，不斷探求新技術，才能提高速凍發酵面制品的品質。 

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